制作发面团的心得体会

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划制作发面团的心得体会　　点心面包制作　　By田七妞　　一、面包制作工艺流程与注意事项　　1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品　　2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：　　和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。　　和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速

2、把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。　　如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业

3、水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。　　醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.　　烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。　　将最后发酵好的面团入

4、炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。　　烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。　　二、制作体会与改进措施目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公

5、司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭

6、八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，　　醒发过后面团依然带有些许黏性。最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷，质地较硬，算是失败品。不过有了一次经验以后，再制作第二个面包时就容易上手多了。有了一次失败的经历，认识也会更深一层次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。　　2改进措施：为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师展示三个不同程度的样品，让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。　　因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶

7、线，运气好就发酵正好，运气不好就发酵过度或者发酵不够。这样容易让初学者有种草草了事，不能完整的掌握发酵技术的感觉。　　所以建议老师教学时做三种样品，让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。只有全面分析比对过后，我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状，才能更直观的明白其中的工艺技术！推广到其他流程也是一样道理，比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的

8、安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　三、计算产品成本及可能的效益　　说明：水、白糖、食盐不计，仅上述材料共花费了元，手工制作一块500g左右的面包，去除在搅拌机里损耗的食材，成本可以控制在10元钱以内。　　2效益估算　　说明：我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店，500g左右面包的价格约为元。差价约