2013高中生物 第1部分 专题1 课题2 腐乳的制作应用创新演练 新人教版选修1

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1、【三维设计】2013高中生物第1部分专题1课题2腐乳的制作应用创新演练新人教版选修1[随堂基础巩固]1．下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是(　　)①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A．①②③④⑤　　　　　　　　　B．②③④⑤C．①②③④D．③⑤解析：从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。答案：C2．豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　)A．调味B．可使豆腐析出水分，豆腐块

2、变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。答案：C3．下列关于腐乳酿制的原理，叙述错误的是(　　)A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参

3、与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。答案：C4．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是(　　)A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量越高越能促进微生物的生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对解析：腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。答案：C5．绍兴

4、腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：―→―→―→―→①___

5、_________________　②____________________(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为__________________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从__________________

6、________________________等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。答案：(1)①让豆腐上长出毛霉　②加卤汤装瓶(2)蛋白酶等酶类　(3)70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味　(4)色泽、口味、块形[课时跟踪训练](满分：50分　时间：25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细

7、胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝[解析：毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。答案：A2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)A．淀粉酶、蛋白酶　　　　　　　B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和

8、脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案：D3．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关(　　)A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15℃～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述A、C项措施有关