db46t 278-2014 中粒种咖啡初加工技术规程

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1、ICS 67.140.20B35备案号：41697-2014DB46海南省地方标准DB46/T278—2014中粒种咖啡初加工技术规程2014-02-13发布2014-03-01实施海南省质量技术监督局  发布DB46/T278—2014前    言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。本标准由海南省农业厅归口。本标准起草单位：中国热带农业科学院香料饮料研究所。本标准主要起草人：宗迎、朱红英、席兴军、谭乐和、陆敏泉、董云萍、胡荣锁、吴桂苹。3DB46/T278—2014

2、中粒种咖啡初加工技术规程1　范围本标准规定了中粒种咖啡（CoffeacanephoraPierreexFroehner）初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输。本标准适用于中粒种咖啡的初加工。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18007咖啡及其制品术语NY/T383咖啡湿法加工机械设备技术条件NY/T604生咖啡3　术语和定义

3、GB/T18007及NY/T383界定的术语和定义适用于本文件。4　基本要求4.1　加工场所4.1.1　周围不应有有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。4.1.2　周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。4.1.3　晒场等加工场所应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有适当措施防止积水，且应在加工前与结束后进行全面清洁。4.2　加工用水应符合GB5749的规定。4.3　果实采收4.3.1　采果时期一般为12月中旬至翌年4月下旬。4.3.2　采果方法宜分期分批适时采收，采摘时不应连果柄摘下，勿损伤未成熟果、腋芽、

4、花芽，勿折断枝条与主干。3DB46/T278—2014果实应用清洗干净的篮子或袋子盛装，并于当天运往工厂加工。1.1.1　采果要求应采收果皮呈红色的成熟果实，采收时绿果一般不超过总量的5%，最后一次采收应将成熟果和未熟果全部采完，再分拣。2　加工方法2.1　干法加工2.1.1　工艺流程鲜果→干燥→除杂→脱果壳→风选→筛选分级→包装→商品咖啡豆2.1.2　操作要点2.1.2.1　干燥鲜果应置于干净晒场上摊晒，厚度不宜超过5cm，适时翻动；晒干需15d～30d，至果实摇动时有响声即为干燥适度，晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温

5、烘干，干燥温度宜低于50℃。干燥后生咖啡含水量应控制在12%以下。2.1.2.2　脱果壳采用脱壳机脱去干咖啡果果壳，要求果壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。2.1.2.3　风选采用风选机除去果壳碎片及轻质异物。2.1.2.4　筛选分级采用人工或机械方法除去缺陷豆及杂质，采用分级机、色选机进行分级，分级标准按NY/T604的规定执行。2.2　湿法加工2.2.1　工艺流程鲜果→清洗浮选→脱果皮→发酵→脱胶→浸泡→干燥→脱种壳→风选→筛选分级→包装→商品咖啡豆2.2.2　操作要点2.2.2.1　清洗浮选将鲜果放入清洗容器

6、内，注入清水，除去砂石、枝叶等杂物，下沉的果实用湿法加工，浮选出的果实可用干法加工。3DB46/T278—20141.1.1.1　脱果皮采用脱皮机去除鲜果的外果皮，脱皮过程中适时加入清水，要求果皮脱净率不小于95%、破碎率不大于5%、损失率不大于2%。采摘的鲜果一般当天加工，未能加工的鲜果应浸泡于清水中，次日加工。1.1.1.2　发酵将脱果皮的咖啡放入容器内，注入清水，水面宜高于咖啡1cm～2cm,常温发酵36h～48h，然后取出，以手搓有粗糙感为宜。当气温较低时，宜适当延长发酵时间。1.1.1.3　脱胶用流水冲洗搅拌，至表面

7、胶质洗净为止。1.1.1.4　浸泡将洗净胶质的咖啡置于清水中浸泡12h～14h，换水1～2次，同时除去漂浮的咖啡，单独加工。1.1.1.5　干燥将浸泡后的咖啡沥干表面水分，置于晒场上摊晒，摊放厚度不宜超过5cm，适时翻动；2d～3d后可适当铺厚，忌太阳曝晒。晒干需5d～10d，晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温烘干，干燥温度宜低于50℃。干燥后生咖啡含水量应控制在12%以下。1.1.1.6　脱种壳采用脱壳机脱去种壳。要求种壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。1.1.1.7　风选采用风选机除去种皮碎片及轻质异物。1

8、.1.1.8　筛选分级同5.1.2.4。2　包装、标志、贮存和运输按NY/T604的规定执行。_________________________________3