九年级化学下册 9.4 化学物质与健康素材 （新版）粤教版

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1、9.4化学物质与健康饮料泛指为饮用而制作的任何液体，分类较复杂。本书根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品　　由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。1．豆桨　即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后

2、食用。由于含糖量低，需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有5种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。　　有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。2．浓缩豆蛋白　　即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。3．强化豆浆　将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆

3、浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维C）、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。二、奶及乳制品　　包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表3－1）。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和

4、吸收。从表3－1可见，诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其制品。1．鲜奶　　主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4：6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的82％，含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球

5、悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒，63℃至少30分钟；②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却；③超高温消毒，88.5℃，1秒钟（国外普遍采用）；④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。2．加工奶　对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而

6、得。　　1)多维奶。除每升加400单位维D（牛奶中已有钙，为了牙齿和骨的正常钙化，还要加维D）外，还加入2000～4000单位维A（防夜盲症）及必要的其它维生素和矿物质；　　(2)低脂或脱脂奶。从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2.0％），加入无脂固体达10％，维A≥2000单位/升及维D，这种奶可用于特殊要求（如减肥者）；　　(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达1～1.5％，还加入5～7％蔗糖及维D、维A等；　　(4)淡炼乳。预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（50～55℃）除去约60％水分后密封，

7、在116.5～118.5℃热15分钟即得；　　(5)浓缩乳。同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量40～45％的蔗糖防腐。这些奶营养价值高，便于贮存和运输。3．酸奶及其制品　　指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好，所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：　　(1)酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（42～46℃）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及增加香味（酯）