《蔬菜的清洗原则》word版

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1、蔬菜貯藏方法·蔬菜保存前先除去污垢、殘枝敗葉，但不必清洗，以透孔塑膠袋或白報紙包好（有些球形或長形蔬菜也可用保鮮膜包封），再行放入冰箱或陰涼處貯藏。·家庭中最實用簡便的貯存法是將蔬菜放入冰箱冷藏，如果冰箱容量有限，可把容易腐敗和老化的葉菜類和較鮮嫩的蔬菜（如蘆筍、竹筍等）先行放入冰箱。食用順序也以不耐貯放者優先為宜。·常見蔬菜種類的貯藏適溫與保存期限詳列於次頁表。一般冰箱冷藏室溫度約3-6℃，冰箱下溫度更高些，如果冰箱溫度比蔬菜的貯藏適溫高，則其保存期限　會隨之縮短（例如白菜在０℃下可貯放2-4週，那麼在冰箱冷藏下大概只能放1-2週）。·有

2、些蔬菜（如胡瓜、南瓜、茄子、甜椒等）的貯藏適溫高於冰箱溫度，這類蔬菜貯放時最好多包兩層紙再放入冰箱下層，且不宜貯放冰箱太久；至於甘藷、芋頭、薑則只要包好後放於通風陰涼處即可。台灣常見蔬菜之貯藏適溫及保存期限蔬菜名稱貯藏適溫（℃）保存期限甘藍03-6週白菜02-4週綠葉菜類010-14天萵苣02-3週菠菜010-14天野苦苣02-4週芹菜02-4週蒜06-7月洋蔥03-4週蘆筍0-22-3週綠竹筍512天薑136月蘿蔔02-4月胡蘿蔔07-9月馬鈴薯35-8月芋頭7-104-5月甘藷13-164-7月花椰菜03-4週蔬菜貯藏方法·蔬菜保存前先

3、除去污垢、殘枝敗葉，但不必清洗，以透孔塑膠袋或白報紙包好（有些球形或長形蔬菜也可用保鮮膜包封），再行放入冰箱或陰涼處貯藏。·家庭中最實用簡便的貯存法是將蔬菜放入冰箱冷藏，如果冰箱容量有限，可把容易腐敗和老化的葉菜類和較鮮嫩的蔬菜（如蘆筍、竹筍等）先行放入冰箱。食用順序也以不耐貯放者優先為宜。·常見蔬菜種類的貯藏適溫與保存期限詳列於次頁表。一般冰箱冷藏室溫度約3-6℃，冰箱下溫度更高些，如果冰箱溫度比蔬菜的貯藏適溫高，則其保存期限　會隨之縮短（例如白菜在０℃下可貯放2-4週，那麼在冰箱冷藏下大概只能放1-2週）。·有些蔬菜（如胡瓜、南瓜、茄子

4、、甜椒等）的貯藏適溫高於冰箱溫度，這類蔬菜貯放時最好多包兩層紙再放入冰箱下層，且不宜貯放冰箱太久；至於甘藷、芋頭、薑則只要包好後放於通風陰涼處即可。台灣常見蔬菜之貯藏適溫及保存期限蔬菜名稱貯藏適溫（℃）保存期限甘藍03-6週白菜02-4週綠葉菜類010-14天萵苣02-3週菠菜010-14天野苦苣02-4週芹菜02-4週蒜06-7月洋蔥03-4週蘆筍0-22-3週綠竹筍512天薑136月蘿蔔02-4月胡蘿蔔07-9月馬鈴薯35-8月芋頭7-104-5月甘藷13-164-7月花椰菜03-4週菜豆4-77-10天皇帝豆3-55-7天碗豆01-2

5、週胡瓜10-1310-14天南瓜10-132-3月茄子8-127天甜椒7-132-3週番茄（未熟）12-142-5週番茄（已熟）3-47天黃秋葵7-107-10天豆芽07-9天洋菇03-4天蔬菜如何清洗最為安全而乾淨？　　蔬菜食用前應先行清洗，將其表面的農藥和污垢洗除乾淨。我們建議您只要以大量清水甲洗蔬菜即可，因為鹽水清洗不見得較乾淨；而以清潔劑洗反留下清潔劑餘毒。各類蔬菜清洗要點如下：　　·葉菜類：小葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗；包葉菜類應於去除外葉後，再拆成單片沖洗。·根莖菜類：應先清洗後再行去皮，凹陷不平處宜削厚一點，以除

6、去可能附著表皮的農藥及污垢。·花果菜類：連皮食用者，可用軟毛刷刷洗；易沈積農藥的部位，如凹陷的果蒂處，宜先切除再行沖洗。削皮食用者，則先洗後再削皮。蔬菜怎樣調理最營養？　　蔬菜烹調前，如果有一些適當的處理，可保留較多的營養，茲說明如下：　　·選用合乎時令的蔬菜，既新鮮、美味且養分含量較高。·蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快，勿搓揉或擠出汁液。·蔬菜切塊勿太細小，以減少養分與空氣接觸而氣化。而且切塊後最好隨後馬上烹調。·蔬菜的外層葉片和外皮往往含較豐富營養分，在沒有安全顧慮下，應儘量少除去外葉或儘量削薄皮，甚至連皮一起食用。·有些根莖類（如馬

7、鈴薯、胡蘿蔔等）可帶皮烹煮，因外皮可止蔬菜內部養分氣化或溶解於水。·蔬菜洗完或切塊後，烹飪前不宜浸泡於水中，以色水溶性維生素和礦物質流失。蔬菜烹飪秘訣　　蔬菜常用的烹調法大致有煮、燙、蒸、炒、炸等五種，依養分損失程度而言，以炒、炸損耗最少，蒸為次之，煮或燙損耗較大。但若能注意以下原則，仍可保留較多的營養。　　·烹調的時間愈短、養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將菜放入，同時以菜原有的色澤、風味和營養。·加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，待鍋內水滾後再將菜放入；煮出的湯汁因也含不少養分，不宜倒棄，應連同菜一起吃下。（另也可用勺芡方式，將湯汁調

8、成稠糊狀）。·綠色蔬菜（如青江菜、菠菜、空心菜等）於烹調時容易失去原有色澤而變黃綠，如要保持鮮綠皂原色，可在炒、煮時同時加入小蘇打等鹼液，但鹼會破壞維生素C和B群，如果不用鹼而改