月饼实习报告

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1、XX年的机关后勤工作在区委、区政府的正确领导下，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻中央、省、市、区有关会议精神，全面落实科学发展观月饼实习报告　　篇一：月饼实习报告　　食品专业实习报告指导教师：　　专业：　　班级：　　姓名：　　学号：食品科学与工程专业生产实习报告　　一、实习时间：第4周~第5周　　二、实习地点：学校食品实验室　　三、指导教师：王茂增李海琴　　四、实习目的：　　实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际　　操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，　　培养我们理论联系

2、实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。　　五、实习内容　　由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下　　及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。月饼按照“三个贴近”的要求，紧紧围绕全区中心工作，深入开展“平安区”、“充分就业区”创建活动，着力提高市民素质，弘扬城市文明精神，为实现全区城市统筹XX年的机关后勤工作在区委、区政府的正确领导下，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻中央、省、市、区有关会议精神，全面落实科学发展观　　的加工　　古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于

3、时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。　　中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到　　民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素　　字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱　　于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。广式月饼是目前最大的一类月饼它起　　源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含　　量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮

4、分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大　　类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工　　艺。　　（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：原料—预处理—制馅（皮）—包馅—成型—置盘—一次烘烤—刷蛋液—二按照“三个贴近”的要求，紧紧围绕全区中心工作，深入开展“平安区”、“充分就业区”创建活动，着力提高市民素质，弘扬城市文明精神，为实现全区城市统筹XX年的机关后勤工作在区委、区政府的正确领导下，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻中央、省、市、区有关会议精神，全面落实科学发展观　　次烘烤—冷却—内包装—外包装—成品　　1、原料预处理　　

5、按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好　　糖浆、枧水及馅料。　　（1）糖浆的调制糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其　　构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡　　萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水40—60柠檬酸—。在正常配比情况下熬　　制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖　　浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化　　剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。　　（2

6、）面团的调制　　将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧　　水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，　　醒发待用。按照“三个贴近”的要求，紧紧围绕全区中心工作，深入开展“平安区”、“充分就业区”创建活动，着力提高市民素质，弘扬城市文明精神，为实现全区城市统筹XX年的机关后勤工作在区委、区政府的正确领导下，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻中央、省、市、区有关会议精神，全面落实科学发展观　　2、馅料的制作　　先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀

7、即成　　软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。　　3、包馅、成型　　因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状，馅料团　　成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具　　中，用力压平，脱模成型。　　4、烘烤　　烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有　　青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些　　上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。　　5、刷蛋液　　一次烘焙