课堂新坐标20162017版高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用实验8果酒及果醋的制作学业达标测评浙科版

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1、学业达标测评(五)　果酒及果醋的制作1．果酒制作过程中，操作有误的是(　　)A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在25℃～30℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁【解析】　葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间。在发酵过程中，要严格控制温度，同时注意原料和榨汁机的清洁无菌。【答案】　A2．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处【解析】　本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与

2、光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃。【答案】　B3．变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的(　　)A．酵母菌B．醋杆菌C．毛霉菌D．乳酸菌【解析】　醋杆菌使酒精氧化成醋酸。【答案】　B4．下列哪项操作会增加发酵液被污染的机率(　　)A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【解析】　先去除枝梗再

3、冲洗，会增加被杂菌污染的机率。【答案】　C5．关于葡萄酒的制作，下列说法不正确的是(　　)A．用清水冲洗葡萄，用高锰酸钾溶液浸泡，然后用清水冲洗B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在25～30℃【解析】　葡萄汁装入发酵瓶时，装量不要超过2/3。【答案】　B6．(2016·沈阳联考)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃以上，果

4、醋发酵过程中温度控制在30℃以下D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋杆菌的代谢【解析】　葡萄汁不应装满发酵瓶，应留大约1/3的空间。应将瓶盖拧松而不是打开瓶盖，以放出CO2。果酒发酵利用酵母菌，温度应控制在25～30℃，果醋发酵利用醋杆菌，温度应控制在30～35℃。【答案】　D7．醋酸发酵过程中需不断向发酵瓶中通入O2，其原因是(　　)A．醋化醋杆菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行醋酸发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】　果醋制作利用的是醋化醋杆菌而不是酵母菌，醋化醋杆菌是好氧菌。当

5、氧气充足时，醋化醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【答案】　A8．下面是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图中装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是____________________，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶

6、管与瓶身连接？__________________________。(5)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。(6)果酒制作完成后，可以用______________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。【解析】　酵母菌进行酒精发酵时是无氧呼吸，需密闭发酵瓶。而醋杆菌是好氧菌，进行醋酸发酵时需通入大量氧气。酒精发酵过程需及时排出呼吸作用产生的二氧化碳。果酒发酵旺盛时，容器内缺氧，会抑制醋杆菌的生长，不能进行醋酸发酵。【答案】　(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗　(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入无菌空气(氧)　(4)

7、酵母菌　二氧化碳　剩余的空气、二氧化碳　防止空气中微生物的污染　(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋杆菌的生长，且醋杆菌发酵条件是氧气充足。(6)酸性重铬酸钾　灰绿9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是______________________；制醋过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因是_________________________________。(