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1、第11章食品安全与食品技术•现在的食品营养价值高吗？•安全吗？•不会被污染吗？•食品中的添加剂安全吗？（1）由细菌引起的食物传染疾病（2）食品中的天然毒素（3）食物残余物①环境污染物②农药③动物用药（4）食品中的营养物质（5）有意使用的食品添加剂11.1微生物与食品安全11.1.1食品中的微生物怎样导致机体疾病l感染l食物中毒---在食品或消化道中产生肠毒素或神经毒素11.1.2市场食品安全1、小心大肠杆菌l彻底烹调动物性食品（O157：H7）2、工业控制3、消费者保护l仔细检查食品袋的密封条和
2、包装纸l不吃透气或膨胀的罐头11.1.3厨房食品安全•在家庭中，围绕食品安全有3个主要环节：食品储存、食品处理和食品烹调你是否能通过厨房食品安全问卷1.我家里的冰箱温度是A.10℃B.5℃C.不知道答案:B,2分2.我们最近一次剩下的炖肉或其它肉制品被:A.冷却至室温,然后放进冰箱B.吃完饭后立即放入冰箱C.在室温下放置一整夜或更长时间答案:B,2分3.我家里的切菜板如果曾用来切生肉、家禽或鱼，现在要用来切另一种食品，切板是：A.接着用B.用湿布擦拭C.用肥皂和水洗净D.用肥皂和热水洗净,消毒答
3、案:D,2分;C,1分4.最近一次吃的汉堡包是:A.嫩的B.半熟的C.完全煮熟的答案:C,2分5.最近一次我住的地方有人制甜酥饼干面团,它是:A.用生鸡蛋制作的,我品尝了一些B.商店购买的,用消毒的鸡蛋制作的,我品尝了一些C.直到烘烤后我才品尝答案:C,2分;B,2分6.我清洗了厨房柜台和食物配制区,用的是:A.冲洗再利用的湿海绵B.干净的海绵或纱布和水C.干净的海绵或纱布、热水和肥皂D.与上面相同,然后用漂白粉或其它药品消毒答案:C或D,2分;B,1分7.我家的盘子是这样清洗的:A.用自动洗碗
4、机清洗,晾干B.在水池中浸泡几个小时,在不换水的情况下用肥皂洗干净C.在水池中立即用热水和肥皂洗净,晾干D.在水池中立即用热水和肥皂洗净,用毛巾擦干答案:A或C,2分;8.最近一次处理完生肉、家禽或鱼后,我这样洗手：A.用毛巾擦干B.在热水、冷水或水龙头下的温水中冲洗C.用肥皂水洗净答案:C,2分9.我家里的肉、家禽和鱼产品解冻方法是:A.把它们放在柜台上面B.放在冰箱里面C.微波加热D.浸泡在热水里答案:B或C,2分;10.我知道患下列病的人生吃海鲜会造成问题:A.糖尿病B.获得性免疫缺陷综合
5、症病毒感染C.癌症D.肝病20分:家里的食品保存和处理方法是安全的12-19分:重新检查家里的食品安全操作,你违反了某些关键原则11分或更低:立即采取措施,在家里正确处理、储存和烹调食品,当前的食品操作会给你和家里其他成员带来食品中毒的危险•致病菌生存需满足以下3个条件:即温暖（5℃-60℃）、潮湿及营养•我们需要做的3件事：热的食物足够热；冷的食物足够冷；保持厨房清洁•微生物喜欢在窄小潮湿的地方如海绵组织或木制切板的毛孔纤维处安居•3种方法可以消灭细菌：①化学物质，如漂白粉②加热，如60℃的肥
6、皂水③自动洗碗机11.1.4有些食品是否比其它食品更容易使人生病1、肉类与家禽安全操作指南①保持冷却或冷冻②用冰箱或微波炉解冻③把生肉和家禽肉与其它食物分开④接触生肉或家禽肉之后，清洗工作面（包括切板）、用具和双手⑤彻底做熟⑥需趁热吃的食物温度要高，立即把剩菜放入冰箱或倒掉2、鸡蛋l未消毒的生鸡蛋特别可能污染沙门氏菌l避免未烹调的或未完全熟的鸡蛋制品；煮鸡蛋时应该等到蛋清凝固、蛋黄变厚时才可以食用3、海鲜l专家一致认为，由于环境污染，现在极不提倡食用生或半生的海鲜l“冻鱼生吃是安全的”仅仅部分正
7、确l“酒精饮料与海鲜共用可减少危险”是错误的4、野餐与午餐袋l挑选新鲜水果、蔬菜、面包和饼干l沙拉等食物需冷藏，可选择保温袋，食物之间放置冷饮5、蜂蜜l1岁以下的婴儿不应食用蜂蜜11.1.5旅行中的食品安全l在旅行中避免食物中毒：（1）在旅行前，向内科医生了解生病必须备用的药品（2）经常用肥皂水洗手，特别是在处理食物或吃饭时（3）仅食用烹调或罐装食品；如果要吃新鲜水果和蔬菜，记住要在开水中洗干净，自己削皮；不要制作沙拉（4）要注意水及水制成的冰可能是不卫生的；仅饮用处理过的、煮沸的、罐装或瓶装饮
8、料，饮用时不要加冰（5）避免使用本地水，即使是刷牙，除非你先烧开或消过毒•一般原则：将食物煮熟、炒熟、削皮或干脆不吃11.2食品中的天然毒素•天然食品含有天然毒素卷心菜、马铃薯、蚕豆、赤潮毒素•有节制地吃任何食物并选择不同种类的食物11.3环境污染物•污染物的潜在危害取决于它的持久性•意外泄露事故能带来极大的危险*汞Minimata，Japan*PBBMichigan，U.S.A.11.4农药•许多农药具有广谱性•减少残留农药摄入的方法*去掉脂肪和皮*彻底清洗*削掉果皮、剥去多叶蔬菜的外层叶子*
