西式面点师考核大纲.doc

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1、深圳市职业技能鉴定（西式面点师）考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：西式面点师1.2、职业定义：运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3、职业等级：本大纲只包括初级、中级、高级、技师技能要求。1.4、基本文化程度：初中毕业1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时。1.6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；

2、（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作

3、5年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定

4、时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。鉴定时间：理论知识考试时间为120min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。112、基本要求2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识。职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二

5、)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2、基础理论知识。饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.3、专业基础知识。饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.4、专业知识。饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.5、安全文明生

6、产与环境保护知识。安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、鉴定内容本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求。11113．1理论知识鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识1.职业道德1.职业道德5%2.基本知识2.基本知识45%专业知识一、操作前的准备1.食品卫生知识5%二、辅助原料的制作1.面点原料知识(1)主要原料知识和专业基础知识(2)原料初步加工的工艺方法和注意事项5%2.馅料调制5%三、调制面团1.混酥类面团(

7、1)调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项5%2.蛋糕类面糊蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系5%3.冷冻甜食5%4.面包面团软质甜味面包面团的调制方法和注意事项5%四、成型成型方法和注意事项(1)混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项(2)清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项5%五、熟制成熟方法和注意事项(1)西点成熟的常见方法和注意事项(2)混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准(3)果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准5%六、装饰烹饪美术知识(1)装盘的基本方法和注意事项(2)几何构图的基本方法和注

8、意事项5%113．2操作技能鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注专业知识一、操作前的准备1.环境卫生能清理干净工作台、地面