禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册

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1、厨房管理指导手册天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司目录序……………………………………………………………………………………………3第一章岗位职责…………………………………………………………………………4第一节厨师长岗位职责…………………………………………………………………4第二节主管岗位职责……………………………………………………………………4第三节炒锅岗位职责……………………………………………………………………4第四节砧板岗位职责……………………………………………………………………5第五节荷台岗位职责……………………………………………………………………5第六节凉菜

2、岗位职责……………………………………………………………………5第七节面点岗位职责……………………………………………………………………6第八节初加工岗位职责…………………………………………………………………6第九节洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6第二章工作流程…………………………………………………………………………7第一节小灶厨师工作流程………………………………………………………………7第二节打荷厨师工作流程………………………………………………………………7第三节海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8第四

3、节冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9第五节面点厨师工作流程………………………………………………………………10第六节水台厨师工作流程………………………………………………………………11第七节砧板厨师工作流程………………………………………………………………11第八节蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12第三章管理规定…………………………………………………………………………13第一节厨房管理规定……………………………………………………………………13第二节厨房值班规定……………………………………………………

4、………………14第三节厨房设施设备管理规定…………………………………………………………14第四章卫生管理…………………………………………………………………………14第一节卫生管理制度……………………………………………………………………14第二节冰箱清理标准……………………………………………………………………15第三节灶台清理标准……………………………………………………………………15第四节货架清理标准……………………………………………………………………16第五节砧板清理标准……………………………………………………………………16第六节荷台清理标准………………………

5、……………………………………………17第七节烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17第八节地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17第九节蒸灶清理标准……………………………………………………………………18第十节物品用具清理标准………………………………………………………………18第十一节水池清理标准…………………………………………………………………19第十二节料车清理标准…………………………………………………………………19第十三节菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19第五章厨房菜品

6、质量标准………………………………………………………………20第一节菜品标准的最基本要求…………………………………………………………20第二节提高菜品精细化的措施…………………………………………………………21第三节菜品认识与摆放…………………………………………………………………22序天津本地市场餐饮业竞争非常激烈，它不仅是硬件上的竞争，更是软件、人才、服务、管理上的竞争，随着餐饮业的不断发展，客人的需求不断增加，都给我们提出了更高的要求。运河渔村成立十五年以来，引进先进的管理理念和经营模式，完善了企业经营管理机制，充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。同时发扬

7、继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取的拼搏精神，坚守“以此为生、精于此道，责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上，无论是在硬件还是软件的建设上，在原有的基础上都得到很大提高，也得到各行各业和消费者的认可。目前，如何提高市场占有率，提升公司的管理水平是摆在我们面前又一课题，各店都制定了相应的管理制度，奖惩措施等，但没有统一的版本，制度体系也不一样，制约着公司的发展。在我们看来，要让各个岗位服务有规范，事事有标准、办事有流程、作业有方案。有鉴于此，我们针对公司的实际情况编写了这本《厨房管理指导手册》，希望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。时

8、间仓促，仍