德昌烘焙之小麦面粉篇.docx

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1、德昌烘焙之小麦面粉篇小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。大多数烘焙产品，包括：面包、蛋糕、曲奇和馅饼等，皆以面粉为其形状、结构的主要材料。硬性小麦与软性小麦（HardandSoftwheats）面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地，以及生长条件等。生长在北美的小麦类型有硬红春麦、硬江冬麦、软红冬麦、杜兰麦和白麦等。欧洲小麦也有许多品种。例如，法国有四种主要的小麦，他们要软一些，也就是说，与大多数的北美种类相比，蛋白质含量低。对于我们，知道可以将小麦分为硬性小麦与软性小麦就足够了。硬性小麦包含更多的蛋白质，称为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及

2、搅拌时，由它们形成面筋。在搅拌面团或面糊时，面包师最关心的最主要的问题就是面筋的形成。高筋面粉，由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉，由含有较少蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。硬性小麦的研磨（theMillingofHardWheat）麦粒主要包括三种成分：1.麦麸是小麦外层的坚硬部分，全麦粉中微小的褐色薄片，即米糠。在研磨白面粉时则要将其去除。2.胚芽是小麦萌芽的部分。如果胚芽发芽则会长成新的小麦。这部分含有很高的油脂，同时也较易酸败。因此，含有胚芽的全麦面粉难以保存。3.内胚

3、乳是小麦中除去米糠和胚芽后剩余的部分，含有较高的淀粉。它也是小麦粒中可以研磨成白面粉的部分。根据来源的不同，小麦内胚乳含有63%~73%的淀粉，7%~15%的蛋白质，以及少量的水、脂肪（fat）、糖类和矿物质。现代小麦的研磨常使用一种相当复杂的高精密度钢槽研磨系统。此系统依据“离心分离”的原理。碾子之间的空间比谷粒的宽度稍小，碾子以不同的转速碾磨。小麦谷粒进入碾子中间，麦麸和胚芽部分将被磨成粗糙的碎片而去除。大约72%的小麦谷粒可以研磨成内胚乳，其余的28%包括麦麸（大约14%）、胚芽（大约3%）及其他称作粉类的外层部分（大约11%）。内胚乳

4、的内层部分比外层部分更易磨碎。通过重复过筛和研磨，同一种小麦就可以抽取出不同等级的面粉。“抽粉率”是指按实际需要抽取内胚乳，并依抽粉程度的不同制成不同等级的面粉。比如，抽粉率90%的面粉是抽取内胚乳的90%制成的。小麦面粉的类型（TypesofWheatFlour）面包师最关心的是面粉的蛋白质含量。正如我们曾经提到过的，蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件。换句话说，制作高蛋白质面粉，必须首先使用高蛋白质的小麦。其次，研磨过程对蛋白质含量也有一定影响，这取决于抽粉率。专业面包师所使用的面粉通常标明蛋白质含量，含蛋白质约8%的面粉为糕

5、点面粉，12%的面粉为面包面粉，14%的面粉为高筋面粉。对于面包师来说，另外一个需要了解的数据是灰分含量，它表明面粉中矿物质的含量。软的白蛋糕和馅饼面粉的灰分含量一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量可能高达1.5%，或更高。欧洲的分级体制主要以灰分含量为基础。例如，等级T45和T55是制作面包和馅饼的白小麦面粉，灰分含量比较低。T65则为高面筋面粉，而T80、T110和T150是高色度的全麦面粉，在这一分级体制中还包括其他种类的面粉，如T170是深色黑麦面粉。每一种面粉其蛋白质含量都不同，主要取决于制作面粉的小麦种类。最重要

6、的北美小麦面粉可以分为以下几种。（但没有与欧洲面粉完全相同）纯粉（Straightflour）纯粉是一种100%抽粉率的面粉。换言之它是由全部内胚乳制成的。由硬性小麦研磨出的纯粉蛋白质含量很高，适用于制作面包。特级面粉（Patentflour）特级面粉取自内胚乳中较内层的部分，质地细腻。由硬性小麦制作出特级面粉属于高品质的高筋面粉，其颜色比纯粉要淡一些。特级面粉的抽粉率因需求不同、小麦的质量不同而有所不同。优质特级面粉的抽粉率一般不超过60%，且都是由谷粒最内层的部分制成。而普通特级面粉的抽粉率可达90%，甚至95%。清粉内胚乳提取了特级面粉

7、之后，所制成的面粉称做清粉。因为该部分最靠近麦麸，颜色比特级面粉要深一些。清粉可以分成多种等级。例如，一级清粉（颜色较浅），二级清粉（颜色较深，品质稍差）。清粉因为颜色较深，不适合制作白面包。它主要用来制作黑麦面包，其颜色则不明显，而且其面筋还有增加强度的作用。清粉还可与其他小麦面粉混合使用。高筋面粉为面粉中蛋白质含量特别高者，通常用来制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等。它还可用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度。熟化与漂白（AgingandBleaching）刚刚研磨好的面粉并不适合制作面包。因为此时的面筋有些软而且缺乏弹性，颜色会有些泛黄。

8、面粉放置了几个月，空气中的氧会将蛋白质充分熟化，使面筋强度增强，更有弹性，颜色也会变得更白。熟化面粉是一种费时费力的过程。面粉厂为了加快此过程，会在面粉里添加一些化