蛋白酶a对纯生啤酒泡沫稳定性的影响-食品科学专业毕业论文

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2、中国学位论文全文数据库》，并向社会公众提供信息服务。保密论文在解密后应遵守此规定。论文作者签名：盈堡亟导师签名：万方数据1IYlllll2111171111811111171112111115111IIIi91111目录万方数据2．2．4发酵液及成品纯生啤酒中的蛋白酶A活性限量建议值的检测152．2．5酵母对蛋白酶A分泌的影响152．2．6Q．氨基氮对蛋白酶A分泌的影响．152．2．7酒花及酒花制品对蛋白酶A分泌的影响162．2．8样品检测前处理162．3分析测定方法162．3．1纯生啤酒泡持值的检测162．3．2发酵液及成

3、品纯生啤酒泡沫活性蛋白含量的检测162．3．3蛋白酶A活性检测172．3．4酵母菌活力检测172．3．50【．氨基氮检测方法．．182．3．6双乙酰检测方法182．3．7高级醇检测方法182．4实验数据处理183结果与分析．．193．1蛋白酶A活性与纯生啤酒泡沫稳定性的关系．．193．1．1同一批纯生啤酒与熟啤酒在常温贮存过程中的泡沫稳定性的变化193．1．2发酵过程中泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性变化规律213．1．3成品纯生啤酒贮存过程中泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性变化规律233．1．4蛋白酶A活性、泡沫活性蛋

4、白含量及泡持值三者之间的关系253．2啤酒酿造及成品贮存过程中蛋白酶A活性的限量建议值．．273．2．1酿造过程中蛋白酶A活性限量建议值的确定273．2．2成品贮存过程中蛋白酶A活性限量建议值的确定283．3提高纯生啤酒泡沫稳定性的主要途径——降低蛋白酶A活性．．283．3．1酿酒酵母分泌蛋白酶A规律的研究283．3．2Q．氨基氮对蛋白酶A分泌的影响．343．3．3酒花及酒花制品对蛋白酶A分泌的影响373．4纯生啤酒泡沫稳定性的提升效果384讨论．．40万方数据4．1发酵过程中蛋白酶A的调控一404．2蛋白酶A的分泌机制及作

5、用机理．．404．3影响蛋白酶A分泌的因素．．415结论一435．1蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系．．435．2酿造及成品贮存过程中蛋白酶A活性的限量建议值435．3提高纯生啤酒泡沫稳定性的主要途径435．4纯生啤酒泡沫稳定性的提升效果44参考文献．．45致谢．．53攻读学位期间发表论文情况．．54万方数据山东农业大学硕士学位论文中文摘要纯生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌罐装技术得到的啤酒。自推出以来，因其独有的新鲜口感成为了令人青睐的啤酒种类。然而，由于纯生啤酒酒体中仍残留一部分蛋白酶A，其能够分解啤酒中的泡沫蛋白，致使纯

6、生啤酒在泡沫稳定性方面存在严重的缺陷，成为制约纯生啤酒健康发展的“瓶颈”。因此，对纯生啤酒的泡沫稳定性问题进行研究，具有非常重要的现实意义。本课题以工业化应用为目的，从建立纯生啤酒蛋白酶A控制标准入手，研究了酿造过程及贮存过程中蛋白酶A活性的变化规律，系统探讨了酵母菌、Q．氨基氮及酒花和酒花制品对蛋白酶A的影响，并基于研究结果提出了保证纯生啤酒在货架期期间泡沫稳定性的控制标准及措施，为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考。主要研究结果如下：1．通过对纯生啤酒货架期期间泡沫稳定性变化规律的研究发现：(1)与泡

7、沫活性蛋白相比，蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响作用更大，两者呈显著负相关(r=．0．837，P

8、酒泡沫稳定性的生产控制措施，如下：(1)糖化措施：在大生产中，将冷麦汁的Ⅱ．氨基氮浓度控制在190mg／L左右，并在煮沸时加入颗粒型酒花。(2)接种酵母指标：使用贮存时间少于3天的1．2代低蛋白酶A活性(<15X10。3U／mL)的酵母进行纯生啤酒的酿造，且接种酵母的活力不低于92％(流式