食品化学试题库单选判断

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1、.....页眉1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）

2、类黑精（D）类褐精19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序1B3C；4B；8C；19C2.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.b-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（)。A.-20

3、℃B.4℃C.60℃D.80℃8.粉条是（）淀粉。A.a-化B.b-化C.糊化D.老化9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖11.下列糖中属于双糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu13、下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

4、B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　　）引起的。A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应18．工业上称为液化酶的是().....页脚.....页眉（A）β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生()。     (A)  葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖

5、(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为()。     (A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、C4、C5、B8、D9、B11、B12、A13、B15、C16、A18、C19、A20、B1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。()3.果糖较蔗糖易结晶。()4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()5.糖类是一类有甜味的物质。()6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。()11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉状态。

6、()12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）1、√3、×4、×5、×6、×7、×11、×12、×13、×16、×18、×19、×20、√21、√22、√1、单酸三酰甘

7、油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.α型密度最小，熔点最低   B.β’型密度最小，熔点最低  C.β型密度最小，熔点最低   D.α型密度最大，熔点最低   2、下列哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化()A、减

8、少B、增大C、不变D、先增大后减小9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐.....页脚.....页眉10、油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O14