韦标砧板料头知识及料头花的制作

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1、韦标---砧板料头知识及料头花的制作　料头基本仅限于粤菜的叫法。在其他菜系里，“料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。本期粤港餐饮微杂志，为大家献上我们精心编辑的料头和料头花专题。料头的意义在字典里，料，解释为:材料，可供制造其它东西的物质；头，则解释为:次序在最前，第一。将二者结合在一起，料头的作用就可见不一般了。　按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。

2、比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头，而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。　一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小

3、葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、陈皮等。　相对于香料料头，色彩料头就更容易理解一些，粤菜极其讲究原料的色彩搭配，菜肴端上桌来，首先给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的，玲珑有致，千姿百态，单就这一点来看，说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，如红花身旁的绿叶般甘为配角，默默无闻兢兢业业，可又缺它不可。（更多精彩内容，请关注“红餐微杂志”，微信公众号：ygcywzz）色彩料头包括的种类很

4、广，可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现，其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。　其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差，不像诸多家常菜那样，无论炒什么，只要葱、姜、蒜就一切搞定了。料头的标准切配工作流程规定1、煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。2、笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、

5、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。3、上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料头花。4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段

6、、花生仁、青红椒件。13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、

7、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉料头花的制作顾名思义，料头花在中式烹饪中作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中，如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次，可以判断一个厨师的刀工实力，这也是特级厨师必须

8、掌握的技能。新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始，白萝卜易切、便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。刀法：就两种1.双角度直切法2.带弧度的弯切法双角度直切法技巧：直切只需要练习两个角度下刀一刀45度另一刀30度两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。当然，还有一种，用模具，见下图料头花集锦