文献文献及开题报告

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1、沭冶次摩题目：日加工小麦300吨馒头专用粉生产线工艺设计院系名称：粮油食品学院专业班级:粮食工程0901班学生姓名：陈成学号：200948030109指导教师：温纪平教师职称:教授2013年3月22日毕业设计(论文)开题报告1.结合毕业设计(论文)课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000〜4000字左右的文献综述：文献综述摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩。这些需要

2、通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。关键词：馒头粉配麦配粉品质后处理我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点，是传统的大众主食。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例己占到面粉加工量的40%〜60%.由此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业的运作影响较大.它直接影响着企业产量的提升.对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也

3、是工业化生产高质量馒头的关键所在。1对优质馒头粉的要求(1)面筋含量为24%〜40%;(2)稳定时间大于、等于2.Orain；(3)降落数值大于、等于350s;(4)延伸性为200-t-20min;(5)抗伸性阻力为240±50EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富右弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的山品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内

4、部结构粗糙，口感差。降落数值较小，a—淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒尖体积小，且内部发粘；降落数值过大，将导致馒头体积小，没有麦香味。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，必会造成面团初性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。延伸性太强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面闭发酵时会迅速变软或发生流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形.根据馒头的特点和要求.通过合理的配麦、完善的制粉工艺、科学的配粉、全面系统

5、的质量检测等方式，研发出符合市场要求的优质馒头专用粉。2.1原料的选择及合适的配麦比例俗语讲：“七分原料，三分工艺”。“小麦配麦”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之-。为确保质量稳定及生产工艺的稳定，并能广泛地获得原料，生产商都采取小麦搭配来生产馒头粉.优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的小麦，即选择蛋白质含景和质景适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专麦专用”。如果没右适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。在馒头粉生产过程搞好小麦比例搭配，其主要

6、H的在于：1最合理地使用小麦，使混合后的小麦在保证质量的前提下得到最高的总出粉率；2保证馒头粉的筋度要求和面筋质含量；3合理利用劣质小麦，降低成本。小麦搭配比例宜在以下范围选择：1小麦选择：以当地小麦及周边地区小麦为主；2小麦容重选择：混合后的小麦容重最好在760〜780g/L;3小麦软硬比例宜在30%〜45%;55%〜70%;4小麦入磨水分应控制在15%〜16%。总之，企业在搭配小麦时不仅要考虑产品成本、产量、出粉率、电耗等，还要考虑馒头粉的面筋质含量及其他特性等。2.2小麦清理“小麦清理”作为馒头粉生产过程的“关键技术环节”之二，要求达到

7、如下清理指标：①初步清理：小麦经初清后，除大杂率〉80%;除轻杂、小杂率〉50%。②净麦清理：经清理以后，杂质总量＜0185%;其中砂石含量＜0102%。同时对重力分级去石机、打麦机、碾刷机等重点设备制定了相应的技术要求，以提高运行效率。如重力分级去石机：清除并肩石效率＞95%以上，清除泥块效率〉60%以上，且石子中应当不含完整麦粒，轻、重质麦分离率力5%~30%、95%〜70%。1.3着水润麦着水润麦效果将直接影响到馒头粉的质量。水分过低会导致馒头粉的粉色差，粗细度不合格，灰分含量和麸星高等；水分过高又会影响出粉率及成品的保存，并使馒头等出

8、品率下降。将“润麦控制”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之三。针对采用二次水汽调节的工艺，具体的控制标准为:①第一次调节为粗调，着水量宜控制在0%〜5%，润麦时间