模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用.doc

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1、模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用刘安军作者简介：刘安军（1963-）男（汉），教授，研究方向为动植物资源利用与功能物质开发。，刘有志，史建超（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300222）摘要：利用模糊数学评价法，通过对鹅肝酱的感官评价，从而准确客观、方便的得到新型鹅肝酱的工艺配方，同时也说明模糊数学评价法是食品感官评价的较好方法。关键词：模糊评价；鹅肝酱；配方；感官评价中图期刊号：TS211.2文献标示码：BApplicationoftheMethodofFuzzyMathEvalu

2、ationintheManufactureofGooseLiverCatsup（LIUAn-junLIUYou-zhiSHIJian-chao）(Collegeoffoodengineeringandbiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300222,)Abstract:Itcanbeaccurate,external,convenientachievingthenewgooselivercatsup`stech

3、nicalprescriptionbythemethodoffuzzymathevaluationandsenseevaluationtogooselivercatsup.Furthermore,itisilluminatedthatthemethodoffuzzymathevaluationisbettermethodinthefoodsenseevaluationthanothers.Keyword:fuzzymathevaluation；gooselivercatsup;prescript

4、ion;senseevaluation0前言鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道，利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来，又有利用不同方法，使鹅肝增肥，如使用气充和电充，它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后，鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%～68%，不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的

5、沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，达9%～13.5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、软化血管，延缓衰老，防止心脑血管疾病发生的功效[3][4]。应用模糊数学评价法去评价食品的感官质量在我国还不太普遍，因为食品的质量多以感官指标检验为主，其感官指标评价标准的本身是模糊的，针对这一特点，通过模糊数学评价法来评价食品感官质量更为科学和客观。食品的感官特性包括外观（色泽等）、气味（香味

6、、异味等）、滋味（酸甜等）、组织（食品物性、质地等），而对这些感官特性的评价我们很难用准确的数值来表达，故从理论上建立一客观模糊性与客观准确性兼备且比较严密的、客观而科学的综合评价模式，其意义尤为重要[5][6]。1试验方法1.1鹅肝酱试验因素水平表的设计为更好的选择鹅肝酱的各个配料，试验采用正交实验法进行最佳配料选择，试验因素水平表的设计见表1：表1：试验因素水平编码表编号搅拌时间乳化剂种类增稠剂种类水量15min单苷脂+蔗糖脂CMC+海藻酸钠80ml210min单苷脂+酪蛋白钠CMC+β-环

7、糊精100ml315min蔗糖脂+酪蛋白钠海藻酸钠+β-环糊精120ml将正交实验L9（34）的9个样品进行模糊感官评价。1.2评定人员的选择和评定方法评定小组由10名专业人员组成，设定对产品的色泽、滋味、质地、气味4个因素进行感官评价，即X=（色泽，滋味，质地，气味）。要求是必须身体健康，无吸烟、嗜酒等嗜癖和变态反应，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。感官鉴别的时间在下午2~4时，不能在餐后1小时参与鉴别。鉴别时最适温度15~25℃常温。在鉴别时应注意避免混杂外来气味并保持口腔清爽

8、，当有情绪影响时不要进行品评。对每个因素的评价按差、中等、好三个等级进行评定，即Y=（V1,V2,V3）=（差，中等，好）。1.3模糊感官评价法的权重的确定根据色泽、滋味、质地、气味在鹅肝酱的食品感官评价中的作用，采用强制决定法[7]确定各质量因素的权重，分别为色泽（0.20）、滋味（0.30）、质地（0.35）、气味（0.15），记为A=(a1，a2，a3，a4)=（0.20，0.30，0.35，0.15），且a1+a2+a3+a4=1。2评价结果及数据统计2.1模糊感官评价结果由10人组成的