调味品生产技术刘复军主

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1、调味品生产技术刘复军主编武汉理工大学出版社2014年5月《调味品生产技术》（刘复军主编）第一章绪论【知识目标】了解调味品的基本概念及历史起源。了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用。熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。【技能目标】熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。《调味品生产技术》（刘复军主编）第一节概述一、调味品的基本概念（一）调味品的定义调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。GB/T15091－1994食品工业术语中调味品（condiment）定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋

2、味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）调味品的作用1．赋予味道。2．矫除异味。3．确定菜肴口味。4．增添菜肴香气。5．赋予色泽。6．增加营养成分。7．食疗养生。8．杀菌、抑菌、防腐。9．调节口感。《调味品生产技术》（刘复军主编）二、调味品的起源人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。19世纪初

3、期，日本人率先研制出味精，成为近代最常用的调味品之一。《调味品生产技术》（刘复军主编）三、发酵与酿造技术（一）传统发酵与现代发酵1．传统发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或是指酒的生产过程。2．现代发酵又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学反应或微生物变化的过程。《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）发酵与酿造的区别1．发酵一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。2．酿造酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤

4、酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。《调味品生产技术》（刘复军主编）第二节调味品工业综述一、调味品的分类（一）发酵调味品1．酿造类调味品酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。2．腌菜类调味品腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化

5、合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）复合调味品1．动物原料复合调味品包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产类原料复合调味品等。2．植物原料复合调味品包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。3．专用复合调味品包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤专用调味料及豆制品专用调味料等。《调味品生产技术》（刘复军主编）二、调味品行业现状与发展趋势（一）调味品工业的现状1．行业发展的特点（1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。（2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。（3）国家有关部

6、门把调味品纳入重点管理范围，其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。《调味品生产技术》（刘复军主编）2．行业现状（1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。（2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。（3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。（4）复合调味品迅猛发展。（5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。3．调味品行业亟待解决的技术问题（1）酱油行业。（2）食醋行业。（3）腐乳行业。《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）调味品工业的发展趋势1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标准化管理不断完善。2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进

7、行业发展，空间广阔、前景可观。三、高新技术在调味品中的应用（一）生物技术1．基因工程基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。《调味品生产技术》（刘复军主编）2．细胞工程细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。3．应用生物