冻干蔬菜工艺流程及作业指导

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1、冻干蔬菜作业指导书一、目的为了加强生产管理，使生产有序进行，生产出保质保量的产品,特制订本程序。适用于冻干蔬菜车间的加工过程控制。三、工艺流程四、工作程序（一）生产准备：人员培训：生产人员首先进行集中培训、体检。培训合格取得健康证方可上岗，具体内容：食品卫生知识、厂规厂纪、安全知识及设备操作规程、特殊岗位的培训。（二）作业指导1.原料要求用于冻干加工的蔬菜原料新鲜，无发霉、无破损、不萎蕎符合公司验收标准《蔬菜验收标准》。蔬菜经质检员检验合格率达到95%以上，称重后方可入原料库，原料入库后要将盛放蔬菜的框子平铺放置,使得原料迅速

2、降温，防止原料霉变腐烂，影响原料质量。原料库温度设定为4。（2,湿度在85%以上。3.加工人员在卫生监督员的监督下，穿好工作服、帽、鞋洗手消毒后进入加工车间。4.车、设备、工器具杀菌消毒：冻干人员将车间卫生清理干净，对地面、加工盘、设备等用次氯酸钠溶液消毒。空气用臭氧消毒，盛装鲜枸杞的塑料托盘（周转筐）用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡15分钟以上，再用自来水冲洗。5.检查电源仪表是否处于正常状态；检查上下水是否畅通；检查各生产设备是否正常。6.拣选、除杂将符合生产加工要求的原料，由蔬菜原料库从传递窗送入清洗拣选车间，将蔬菜原料

3、平铺于拣选台上人工去除杂及摘掉枯萎、发霉的烂叶等，拣选后的原料进行抽检，原料合格率达到98%以上方可进入下一工序。将拣选出的杂质称重记录后进行废弃处理，拣选过程中保持拣选台的整洁干净。7.一次清洗将拣选后的蔬菜原料，倒入装有浓度为80-100ppm的次氯酸钠水的清洗池中进行清洗，水温在15°C-20°C,先浸泡约20分钟后再仔细清洗。清洗过程中每加工500kg原料后需重新换水一次，保证清洗的效果。抽检合格率达到98%以上，清洗池用完后应及时清洗干净。3.去皮、切型将洗干净的蔬菜，有皮的先去掉皮，按照加工成品的要求切成匀的、大小

4、一致的块、条、片等形状。有瑕疵的地方先去掉瑕疵再进行分切。4.二次清洗将切好的蔬菜倒入果蔬清洗机用自来水进行清洗，水温在15°C-20°C,水中通入臭氧。清洗时间为1分钟，最后通过喷淋设备用纯水进行清洗，完成二次清洗。保证清洗的效果，清洗后的纯水用ph试纸检测应呈中性，保证清洗后的蔬菜原料全部清洗干净。清洗机用完后应及时清洗干净。5.表面吹干将二次清洗后的原料通过传送带进入鼓风吹干机，原料应均匀单层铺放在传送带上，设置传送带速度为5m/min,将成型原料表面残留的水吹干，使得表面没有明显水迹，随时抽检吹干效果，保证吹干的效果。

5、11・铺盘装车将吹干后的成型原料由刮板提升机送入震荡布盘器，将原料均匀铺到冻干盘中，原料的铺设厚度为2.5cm-3cm,每盘盛放枸杞原料4kg,抽检装盘的原料，保证装盘的质量，最后将装好料的冻干盘装入速冻车上。12.速冻将装好冻干原料的速冻架推入提前一小时降温到-4(rc的速冻库中，并将温度检测探头安装好，关闭库门迅速进行降温速冻处理，经过3-4小时便可使得成型蔬菜中心温度达到-45*以下，在速冻操作过程中应穿戴防寒服，避免冻伤。13.冻干将速冻后的成型原料迅速推入冻干仓中并抽真空，设置冻干曲线第一阶段温度1CTC、真空度12

6、0pa.时间8h；第二阶段温度35£、真空度80pa.时间4h；第三阶段温度55°C.真空度30pa.时间10h,当真空度达到30-40pa时，运行冻干曲线，即进入冻干程序。当冻干曲线运行结束后，检查真空度在20pa-25pa,物料温度达到55°C,冻干结束。关闭真空泵，释放真空，在空气湿度25%以下的环境，迅速将冻干蔬菜从冻干盘上收入铝箔防潮袋中，并将口袋扎严保存，控制产品含水量在8%以下，并称重记录，并做好标识送入半成品库待分装。14.静电毛发、拣选：启动静电毛发分离机调试好电压。拣选合格后的干果通过静电毛发分离机将人工拣

7、选未清理彻底的毛发和粉尘进行静电毛发分离。将色选后的冻干蔬菜送入人工拣选室，挑拣出不合格的冻干蔬菜。12.包装按照各种冻干蔬菜要求进行第一次包装，净含量、包装材料符合要求。13.金属探测：启动金属探测仪，先对设备进行校正试验，检查设备是否完好，用标准探测块进行测试，经过探测检测金属探测仪是否灵敏。重复2-3次，检查无异常声音，正常后开始使用，将包装好的冻干蔬菜通过金属探测器检查有无掺杂金属异物，检查合格后进行下一道工序。14.喷码、装箱：调试好喷码机，将装好的产品喷上生产日期，检查无误后装箱。将封箱合格的箱体按客户要求喷码，且

8、喷码字迹清楚整齐。15.成品入库：生产合格的成品，经过检测人员抽检检测合格后生产车间指定专人对本批次产品做好标识并入库。成品库管员进行双方交接清楚，做好记录。