冰激凌实践报告

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1、题目:院系:专业:班级:姓名:学写■指导教师:石家袁嗲院SdijiazfiuangUniversity科研训练报告冰激凌的制作化工学院食品科学与工程—班张亚轩20110705022张媛媛2013年6月251引言1.1冰激凌的概述1.1.1冰激凌的发展历史藏冰制冷饮起源于中国，那时帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存在地窖里，到了夏天再拿出来享用。到了宋代，市场上冷食的花样就多起来了，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶，这和现代的冰淇淋己是十分相似了。13世纪，马可•波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，至此，冰淇淋的种类

2、越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。东方的传统冰冻食品经马可•波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。第一次有冰淇淋记载是出现在1769年的英格兰.在十九世纪中期，在巴尔蒂莫的一个牛奶经销商杰科波•法瑟决定通过制作冰淇淋来处理他过量的奶油.不久他发现他的冰淇淋生意远比他的牛奶生意的利润好的多，于是他把他的全部设备都用来制作冰淇淋并开设了其它儿个冰淇淋厂.在今天，他被认为是美国批发冰淇淋之父。1.1.2冰激凌的作用营养价值:冰激凌是有一定的营养价值的。国内的冰淇淋主要由3种成分组成，主要包括脂肪、蔗糖和蛋白质。冰淇淋所含脂肪主

3、要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。冰淇淋宮含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8~3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。由于冰激凌味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。夏天没有胃口时，尝

4、些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法。负作用：1.但是如一次进食过多，也会出现不良反应。小儿易引起腹痛，中老年人易引起心绞痛，一般人易引起胃肠炎、喉痉挛及营养缺乏症，并且有可能损坏牙齿。2.如进食过快，则易刺激内脏血管收缩，并使局部出现贫血状态，减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力，促使爾肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生，有的人则会因三叉神经突然受到不良刺激而发生尖痛。因此，平时有R肠疾病、胆囊炎不可进食过快，以免刺激内脏血管，造成局部贫血，胃肠道的消化功能和杀菌能力减弱，导致胃肠炎，胆囊炎甚至肝炎的发生。1.2关于奶油奶油（Cream）,或称淇淋、激凌、克

5、林姆，是用奶油制作食品由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。因为生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多W家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。奶油也可以通过干燥制成粉，以运输到遥远的市场。jflj在国内市场，奶油则是一般指黄油（Butter）,这里所介绍的用于裱花，蛋糕等的奶油在市场上，则被称为淡奶油、鲜奶油等等（WipingCream）。奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应

6、的较少。奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的2实验制备2.1实验材料与仪器2.1.1实验材料配方：鲜牛奶8%、奶粉6%、奶油5%、白砂糖10%、蛋黄5%、水65%、香精（桔子粉精）0.5%、乳化剂（单甘脂）0.25%、稳定剂（卡拉胶）0.25%2.1.2仪器设备冰激凌机，恒温水浴锅，天平，罐头瓶，滤布，筷子等。2.2实验制备2.2.1工艺流程设计配方-原料称量-^混合-过滤-杀菌冷却-均质冷却-老化-凝冻-罐装一速冻硬化一低温贮藏3实验结果与讨论3.1膨胀率的计算在烧

7、杯中接取V2=100ml的冰激凌，再加入等体积的蒸馏水，待其融化后记录总体积，最后计算出膨胀率。膨胀率：E=（V2-V1）/VIVI—原料的体积V2—冰激凌的体积融化后的体稅为155ml，所以原料体积、为V1=155ml-100ml=55ml,所以，膨胀率E=（100-55）/55=81.8%此次制作冰激凌的膨胀率为82%3.2感官鉴评制作出的冰激凌进行感官鉴评评分标准：颜色：呈乳白色，略微黄。（5分）外观：粘稠度较好，坚实度好。（5分）门感：甜，，滑爽，但不油腻，入门即化。（5分）气味：乳味较浓郁，香味短暂、浓烈。（5分）评分：颜色：略显橙色但不鲜艳，

8、颜色分布较为均匀。4分外观：粘稠度略微不足，冰淇淋硬度较小。3分门感：细腻，但橘