选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）

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1、学生会成立以来，学生会搞了一系列的活动，而且都取得了较好的成绩。通过各部的相互努力，我们获得了不少经验。选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址　　课题2　腐乳的制作　　．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。　　2．说明腐乳制作过程的科学原理。　　3．设计并完成腐乳的制作。　　4．分析影响腐乳品质的条件。　　一、腐乳制作的原理　　．原理　　多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发

2、达的________。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。　　2．菌种　　自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。　　3．条件团结创新，尽现丰富多彩的课余生活1。庆祝##系成立之

3、时，我们学生会举办了一次“邀明月，共成长，师生同欢”茶话会。职教系部分老师和我系全体教师以及各班班委参加了此茶话会。学生会成立以来，学生会搞了一系列的活动，而且都取得了较好的成绩。通过各部的相互努力，我们获得了不少经验。　　温度应控制在________，并保持一定湿度。　　二、腐乳制作的实验流程　　让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。　　思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？　　三、操作提示　　．控制好材料的用量　　（1）用盐腌制时，注意

4、控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。　　（2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。　　2．防止杂菌污染　　（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。　　（2）装瓶时，操作要迅速小心。放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。　　答案：一

5、、1.毛霉　真菌　白色菌丝　蛋白质　肽　氨基酸　脂肪　甘油　脂肪酸　　2．毛霉孢子　无菌　毛霉　其他菌种的污染团结创新，尽现丰富多彩的课余生活1。庆祝##系成立之时，我们学生会举办了一次“邀明月，共成长，师生同欢”茶话会。职教系部分老师和我系全体教师以及各班班委参加了此茶话会。学生会成立以来，学生会搞了一系列的活动，而且都取得了较好的成绩。通过各部的相互努力，我们获得了不少经验。　　3．15～18℃　　二、加盐腌制　加卤汤装瓶　　思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。　　三、1.（1

6、）微生物生长　（2）12%　延长　抑制微生物生长　腐败　　2．（1）消毒　（2）酒精灯的火焰　　．材料的选择　　用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。　　水分测定方法如下：　　精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。　　样品水分含量（%）计算公式如下：　　样品水分含

7、量（%）＝（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量　　2．用盐腌制的目的　　（1）调味。一定的咸度能刺激人的味觉。团结创新，尽现丰富多彩的课余生活1。庆祝##系成立之时，我们学生会举办了一次“邀明月，共成长，师生同欢”茶话会。职教系部分老师和我系全体教师以及各班班委参加了此茶话会。学生会成立以来，学生会搞了一系列的活动，而且都取得了较好的成绩。通过各部的相互努力，我们获得了不少经验。　　（2）防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间

8、保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。　　（3）降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。　　（4）抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。　　腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。　　3．制作过程中影响腐乳品质的因素　　（1）菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种