真功夫餐饮厨房岗位实用实用标准及要点

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1、实用标准文案厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。品名内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王（份）80g±5g50g调和油可烫4个先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超过30分钟油菜心（份）190g±5g50g调和油可烫2个先放蒜子油6克，后放食油40g。2原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。3生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一

2、次最多可烫菜心四份/六份。4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。7生菜打包:先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。C2生滚岗位1、份量标准瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生鸡肉：75g熟鸡肉：56g50g汁80g肉汁20g湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生鸡肉：110g熟鸡肉：82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克/2、米粉汤

3、水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1勺水(约300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹没完肉表面最多不超过0.5Kg最多不超过0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过1Kg最多不超过1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温：精彩文

4、档实用标准文案A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。8皮蛋瘦肉粥煮制:按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，

5、搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。9煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间:30分钟10紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。13换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00换一次；3）、20：00换一次。换水时将保温桶中的水

6、倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。14、泡米粉：a)泡米粉时做到先配水后放米粉。b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每

7、一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：00。g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。C4焖排骨岗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8