功能性食品论文(黄晓霞)

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1、益生菌的功能及发展现状黄晓霞200939412209食品营养与加工摘要：益生菌是大自然赋予人类的宝贵财富，它广泛存在于自然界中。许多科研工作者对于其进行了广泛的研宄，并取得大量的成果，其屮部分成果已运用到医学和食品领域，产生广泛的经济和社会效益。对益生菌加深了解和研究，对前人工作进行总结，了解国内外益生菌的研究最新成果和发展趋势以及动态，对于益生菌的产业发展和科研进步无疑是十分重要的。关键词：益生菌；功能：运用；前景正文：前g益生菌(probiotics)一词来源于希腊语，意思是“对生命有益”，翻译成中文即益生

2、菌。人类对益生菌的研究大约在一百年前开始。1905年，俄国微生物学家梅奇尼科夫发现高价索地区居民长寿者较多的原因是由于食用了大量含乳酸菌的酸奶，指出酸奶使人长寿。90年代，我国学者张簏教授(1994)对世界第五L<:寿区一一我国广西巴马地区百岁以上老人体内的双歧杆飽进行了系统的研究，也发现忪寿老人体内的双歧杆菌比普通老人要多得多。双歧杆菌对机体的生理功能的重要作用，促使了双歧杆菌的食品工业的发展。经过一个世纪多的验证益生菌对机体有益无害的生理功能己被世人所认识并广泛御用且取得显著的效果［1］。近年来，随着人们生

3、活水品的提高，人们的保健意识不断增强，作为对人类有独特的营养与保健作用的微生物，益生菌越来越受到人们广泛关注。益生飽在H本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家的基础与应用研究较专业化和系统性，尤其日本与法国在研究与运用水平等方面均处于领先地位。日本在20世纪60年代开始使川益生菌，并较早即形成了产业规模;以法国为代表的西欧从20世纪70年代也开始有益生菌上市。益生菌在我国的研宂与运用起步较迟，于20世纪80年代，我国对益生菌及其制品的开发与研究才开始，进入21世纪后,益生菌的研宄应用受到了广泛重视［2］。尤其近些年

4、来，全球对益生菌及其产品的研宄开发都显得非常活跃，而在食品行业上的应用更是得到了迅猛的发展。一、益生菌的定义益生菌的种类繁多,迄今为止，科学家己发现的益生菌大体上可分成三大类,其中包括乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌属。此外明串球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的部分飽种株以及一些霉飽与酵母飽等亦可归入益生菌的范畴益生菌得到广泛的研究，但是益生菌的定义0前还是没有统一的一个说法。从广泛意义上讲全部的无害乳酸菌均可称之为益生菌，因为这些乳酸菌作用于食品基质使其成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等更利于人体吸收。但目

5、前我们所指的益生菌是针对狭义的益生菌,主要涉及那些可以在人或者其他寄主体N主要是肠道能够定殖，有利于人体或寄主健康的微生物u］。作为人们日益关注的功能性食品成分方面，益生菌是通过维持和改善人体肠道内微生物平衡的微生物活体食品添加剂。越来越多的酸乳酪和发酵酸奶会添加了益生菌。这些菌多为乳酸菌和双歧杆菌［5］。二、益生菌的功能及其机理1、抑制病原飽的生长，繁殖改善肠道菌群结构研宄学者从乳制品、发酵食品及动物肠道、粪便中分离得到了具有抑菌功能的乳酸菌。Miteva等从保加利亚黄色干酪巾分离出一株德氏乳杆菌，该菌株可产

6、生一种低分子量的抑菌物质，对李斯特单孢菌、大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森K菌和假结核耶尔森菌都有抑制作用。Atanassova等人研究了保加利亚黄色干酪的发酵剂，发现其屮的拟干酪乳杆歯M3能产生抑制细菌和真菌生长的蛋白质类物质。Caridi等从传统的Caprino干酪中分离山对大肠杆菌有抑制作川的拟干酪乳杆菌。DPayolMessaoudi等报道从希腊干酪巾分离到一株植物乳杆菌，通过与沙门氏菌的共同培养发现，此菌对沙门氏菌具有强烈的杀死作用，受沙门氏菌感染的实验小鼠摄入该植物乳杆菌菌株，体内致病菌数U下降。SKok

7、ka等从泡菜屮分离到的植物乳杆幽幽株则对幽门螺杆飽有制作用。R等从婴儿粪便中分离并鉴定出6株具有抑制李斯特菌作用的双歧杆菌。用琼脂扩散法实验发现，里然中和的发酵上清液无抑制李斯特菌的作用，但经10倍浓缩后，其3株对李斯特菌表现出强烈的抑制作用。2、增强机体免疫功能乳酸杆菌是一种应用最罕、制剂种类最多、效果最好的益生菌。它能促进免疫细胞、组织和器官生长发育，刺激机体产生抗体，增强吞噬细胞的作用，从而加强小肠和其他纟U织对病原微生物的抵抗力，提高免疫功能。Blocksma用酸奶喂无菌动物，发现其体内免疫球蛋白Gl，

8、G2a,G2b的含量大为提高。Perdigou等报道U服干酪乳杆菌能增强宿主肠黏膜的免疫反应，提高巨噬细胞的活性，诱导免疫球蛋白A的分泌，免疫球蛋白A的激活，将会影响胃肠道菌群的组成，进而阻止病原微生物在肠道內定植。另有研究表明，乳杆菌能竞争性地抑制大肠杆菌、肺炎球菌及绿脓杆菌的粘附，由于这些细菌的粘附素受体不同，乳杆菌可能通过妨碍受体的空间结构发挥抑制作用。而Vesely和陈廷祚认力