笃学尚行止于至善

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1、笃学尚行止于至善唐琳生命科学学院FoodAnalysisAndTestTL13064084575E-mailspkxygc@126.com食品分析与检验《食品分析》教材共分三大部分食品营养成分分析（第五至十一章）水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。食品中添加剂的检测（第十二章）食品中污染物质的检测（第十三章、十四章）重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工出版社1998《食品成分分析手册》宁正祥等编轻工业出版社，1998；《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社《食

2、品安全性与分析检测》许牡丹等编化学工业出版社,2003.6；《AOAC分析法》美国分析家协会推荐法《GB》一：食品分析的性质、任务和作用食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。绪论依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照有关技术标准，对食品原料、辅料、半成品及成品进行质检。控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据食品分析的任务：食品分析的作用：政府机构建立法规；科研机

3、构、学府建立测试的法定方法；企业新产品（资源）开发、改革生产工艺；改进产品包装和储运技术等。二：食品分析的研究内容11、食品中的组成成分：天然组分，非天然组分2、研究内容：营养成分的分析，污物质的分析，食品添加剂的分析，感官检验，微生物检验第一章食品分析的基本知识第一节样品的采集、制备、保存及预处理方法食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：采样→制备和保存→样品预处理→分析检验→数据记录

4、、整理→分析报告的撰写。一、样品的采集：1．采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。注意事项：代表性来源批次组成和贮运条件2．采样过程：检样→原始样品→（经处理）平均样品。3．采样方法：随机抽样代表性样品（空间和时间有规律）。几种方法：均匀固体、有完整包装（按√总件数/2）、无包装的散堆、稠状、液体、组成不均匀等。四分法的应用范围、过程和实例4．样本数和采样量：应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份≥0.5kg二、制备：11、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。2、样品的

5、制备方法因产品类型不同而异（1）液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。（2）互不相容的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。（3）固体样品，切细、粉碎、捣碎、研磨等。（4）罐头，除核、去骨、去调味品、捣碎。三、保存采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。（1）一般情况下，放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。（2）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。注意事项：防光分解、高温、水分、挥发性物质、酶、发酵等四、样品的预处理：1．目的（

6、1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。2．原则三项原则①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩，以便获得可靠的分析结果3．方法主要有6种。（1）有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。①．干法灰化（脱水、炭化、分解、氧化灼烧灰化）：特点：空白低、耗时长、挥发损失和坩埚吸留。加助灰化剂Mg（NO3）②．湿法消化：加入强氧化剂：HNO3、H2SO4、HClO4、H2O2、KMnO4等。特点：耗时短、挥发少、吸留少、空白高。（2）溶剂提取法：浸提

7、法（如索氏提取法）、萃取法。（3）蒸馏法：常压、减压、水蒸汽蒸馏。（4）色层分离法：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱（5）化学分离法：①磺化法和皂化法用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。硫酸磺化法（磺化法）用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定皂化法原理:酯+碱→酸或脂肪酸盐+醇A:用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化掉，过量的碱再

8、用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。B:用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大）。常用碱为NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液②沉淀法利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，