食品化学习题集答案

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1、.习题集卢金珍武汉生物工程学院......第一章水分一、名词解释　1.结合水　　　2.自由水　　　　3.毛细管水4.水分活度　　　5.滞后现象　　6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以、、、等状态存在的。2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3.水分子之间是通过相互缔合的。4.食品中的不能为微生物利用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。7.由联系着的

2、水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为

3、1.2A0和1.4A0。14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。15、结合水主要性质为：①②③④。三、选择题1、属于结合水特点的是（）。A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基......5、高于冰点时，影响水分活度

4、Aw的因素有（）。A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是()。A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。A水的介电常数高B水的溶

5、解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）10.水活度表征了食品的稳定性。（

6、）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。（）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。（）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。()18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。()19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那

7、么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?......3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何

8、特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶