食用胶凝剂与增稠剂对桑叶类蜜饯口感影响探究

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1、用胶凝剂与增稠剂对桑叶类蜜饯口感影响探究摘要：本课题主要研究食用胶凝剂和增稠剂对桑叶类蜜饯产品口感的影响。通过单因素试验和正交试验设计研究配方及工艺参数，获得最佳配方工艺参数为：卡拉胶添加量为1.2%,鱼胶粉添加量为4%，魔芋精粉添加量为2.5%。关键词：卡拉胶；魔芋精粉；鱼胶粉；桑叶；蜜饯中图分类号TS255.41文献标识码A文章编号1007-7731(2013)23-83-02鲜桑叶中含粗蛋白20%、粗脂肪5%、可溶性碳水化合物20%、灰分12%。桑叶营养丰富，含有人体所需的16种氨基酸、7种维生素，

2、还含有锌、锰、钙、铁等营养元素，具有药性平和、无毒副作用等特点［1］。蜜饯是我国的传统名特产品，其软绵甜润，具有滋补养颜之功效，是馈赠亲友的佳品，一直为人们尤其为老年人和青少年儿童所喜爱。因此，以蜜饯食品和桑叶的保健功能为出发点，开发一种以桑叶为主要原料的具有保健功能休闲食品具有重要意义。1材料与方法1.1材料与仪器材料：新鲜桑叶、卡拉胶、魔芋精粉、鱼胶粉。仪器：精密电子天平、玻璃仪器。1.2食用胶凝剂和增稠剂单因素试验1.2.1卡拉胶添加量的选择根据查找相关文献资料并通过试验研究发现，卡拉胶具有强烈的凝

3、胶和高粘度的的特性，对于产品的弹性有很大的作用［2］。现用0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,1.6%、1.8%的卡拉胶做单因素试验，并对其做感官评价。1.2.2鱼胶粉添加量的选择鱼胶粉是一种蛋白质凝胶，一般用于制作甜点慕斯，具有很高的柔韧度与爽滑的口感。现用1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的鱼胶粉做单因素试验，并对其做感官评价。1.2.3魔芋精粉添加量的选择魔芋胶粉一般用于果冻、果酱、软糖的生产工艺中，因其有良好的增稠性，有利于产品的稳定及凝胶作用，具有减肥、排毒的功效［3

4、］。现用0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的魔芋精粉做单因素试验，并对其做感官评价。1.3正交设计试验设计正交试验，以确定最佳工艺参数。2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1卡拉胶添加量的选择从表1可以看出，卡拉胶的添加量在1.4%的时候，成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。2.1.2鱼胶粉添加量的选择从表2可以看出，鱼胶粉添加量在4.0%的时候，成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。2.1.3魔芋精粉添加量的选择从表3可以看出，魔芋胶粉添加量在2.5%得的时候，

5、成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。2.2正交试验结果2.2.1正交试验因素及水平选取根据单因素（下转95页）（上接102页）试验结果，在一定条件下，卡拉胶添加量、鱼胶粉添加量、魔芋精粉添加量，3个因素的配比对桑叶的品质及稳定性有较显著的影响，为了进一步探讨，选择这4个因素（其中一个为空白试验）进行L9（34）的正交试验，以确定最佳参数。2.2.2正交试验的结果由表4可知，在4个因素中，其中D做空白试验，主次因素为：卡拉胶添加量〉魔芋精粉添加量〉鱼胶粉添加量，通过直观分析，得出最佳配方为A1B2C

6、2,即卡拉胶的添加量为1.2%，鱼胶粉添加量为4%，魔芋精粉添加量为2.5%时为最佳配方。3结论本实验结果表明，食用胶之间的复配中，卡拉胶的含量对于桑叶蜜饯的口感品质影响最大，影响依次为卡拉胶〉魔芋精粉〉鱼胶粉。最佳配方工艺参数为：卡拉胶添加量为1.2%,鱼胶粉添加量为4%，魔芋精粉添加量为2.5%。参考文献[1]潘思轶，王可兴.桑汁二次沉淀原因及净化方法研究[J].食品科学，2004，25(1)：89.[2]魏玉，王元兰，胡云楚.K-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究[J].食品科学，2010,31(

7、5)：96-97.[3]WANGYuan-Ian,LIZhong-hai，WEIYu.Konjacgumisalsoimpactedbythestirringtime[J].SchoolofScience，CentralSouthUniversityofForestryandTechnology，2008，15(1):518.(责编：张宏民)