新型白酒(修改——格式已调)

《新型白酒(修改——格式已调)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、新工艺白酒生产技术白酒的分类由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按酿造的工艺特点将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。固态法白酒（GB10781-2006）一般是指以淀粉质(糖质)原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，采用固态（或半固态）经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格。如浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒和其它六大香型白酒。白酒的分类液态法白酒（GB/T20821-2007）以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化

2、、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成固液结合法白酒（GB/T20822-2007）以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒白酒的分类白酒的分类新工艺白酒是固液结合法白酒和液态法白酒的统称，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成一大类白酒。既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒。新工艺白酒概述新工艺白酒发展迅速，其年产量占全国白酒年产量的相当大的比重。新工艺白酒具有“香气清雅、绵甜柔和、酸酯谐调、口味干净”

3、的风格，适应消费的需求而深受欢迎。新工艺白酒生产技术发展很快，它是传统白酒和现代科学技术成果的结晶，倾注了无数酿酒科技工作者的心血。感官指标特点无色透明、香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净、具有特定的风格。理化指标特点卫生指标低，酸酯等指标也低，具备了卫生、安全的先决条件。新工艺白酒概述没有或很少有酒精气味，香气纯正；香味协调，自然感强；酸酯平衡，饮后不上头；口味干净柔顺具有某种固态法香型白酒的风味特点；酒度要相对较低。新工艺白酒概述品评要点发展概况国家为了节约粮食，在1959年把“酒精兑制白酒”项目列为国家科学技术发展规划；但由于对传统工艺认识不足，以

4、及当时分析检测手段落后和酒精、香料的质量水平低以及勾调工艺不成熟等原因，导致简单的“三精酒加一水”的酒进入市场，质量低劣，给群众留下不好印象，影响至今。新工艺白酒概述新工艺白酒概述20世纪60～70年代，原轻工部专门组织力量攻关,探索用一步法生产液态白酒,因微生物、工艺、设备等诸多问题当时难以解决好,液态法生产的白酒同固态法白酒存在一定差距,没有形成批量生产20世纪70～80年代，以食用酒精为基础酒,用固态发酵白酒的酒头、酒尾为调香物质兑制的白酒,成为当时物美价廉的新工艺白酒；20世纪80～90年代，开始用优质酒精为主要原料,通过串香、调香(包括使用酒头、酒

5、尾等)生产普通白酒。因原材料质量和勾调技术的逐步提高,新工艺白酒的质量得到提高；有经验也有教训（广告酒、俄罗斯）20世纪90年代后，出现的白酒调味液加食用酒精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一步优化。（原料生产技术、分析检测设备和方法、勾兑技术、从业人员的素质）新工艺白酒概述技术基础对固态发酵生香机理的深入剖析对固态发酵微量成份的剖析，先进的分析检测设备分析的微量香味成份越来越多。新工艺白酒快速发展的原因新工艺白酒快速发展的原因酒体设计理论和技术的进步酒精和香料质量的提高酒精的生产工艺、蒸馏技术和设备---质量提高香精香料质量---纯度提高新工艺白酒发

6、展迅速的原因新工艺白酒具有的优势出酒率高，能节粮降耗，大幅度降低成本，经济效益高机械化程度高，周期短，效率高能大幅提高中、低档固态法白酒的质量可塑性强，根据需求开发新品种消费需求：甜净、低醉酒度新工艺白酒已被广大消费者所接受，近年来,新工艺白酒发展迅速,在中国饮用酒中占的比例较高，一定程度上影响白酒行业今后的发展。新工艺白酒发展迅速的原因传统固态白酒是中国白酒的精髓和新工艺白酒的技术支撑传统固态法白酒是新工艺白酒的物质基础和技术保障。新工艺白酒建立在传统名优白酒的基础之上的一种白酒，它是科技进步的产物，是人们对传统名优酒深入剖析的一种产物。就当前的认识和技术

7、水平来看，要想生产优质的新工艺白酒，都离不开传统的固态法白酒，而且传统的固态法白酒与其质量密切相关。新工艺白酒与传统白酒的关系新工艺白酒与传统白酒的关系新工艺白酒是固态发白酒技术创新和发扬现今市场上销售的档次较高、质感较好的新工艺白酒，在纯净的食用酒精中都加入了较多的传统固态法（或半固态法）白酒，再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充其不足，最后用调味酒使酒体协调、丰满。继承了传统白酒的香和味，创新了传统白酒的爽和净。传统固态白酒是新工艺白酒的质量保障通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新工艺白酒的主要方法之一，其串蒸所有的固态法酒醅质量至关重要。传统固态

8、法白酒的酒头、酒尾、尾水等副产物亦是新工艺白酒的质量