宜宾芽菜(图文版).docx

《宜宾芽菜(图文版).docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、宜宾芽菜(图文版)百姓制作自己食用或出售的芽菜，厂家如宜宾碎米芽菜厂收购进行后期加工处理添加香料、甜剂等成为后面市场消费产品。自去年播出类似BBC模式的饮食纪录片—“舌尖上的中国”以来，受到了广大观众的好评，对于一个具有深厚悠久的人文历史的国度，百姓日用饮食之间的故事和种类自然少不了。而食物上的节目在各个地方的电视台做得很多，但这样全国范围的，比较唯美和精良的制作还是极少，一出来不免引起了人们的关注。但遗憾的是在seasonI中涉及川菜的部分很少，在seasonII中有所补充，比如在Episode1中就提了下川中养蜂夫妇制作豆腐的场景，在Episode4中的主题“家常”

2、中再次讲到了经典的四川的家常菜：泡菜和四川四大腌菜之一的芽菜。在这一集中从25ˊ07〞到25ˊ47〞仅有40秒不到一分钟的介绍中言简意赅地带过了四川四大腌菜之一的宜宾芽菜和燃面。这是让宜宾人值得庆幸和高兴的时刻了。毕竟在这么一档颇受关注的节目里露面对于川中一隅的地方菜来说已经足够了，当然这也可能与燃面的共存有关。节目用了这么一段文字描述作为家常菜的芽菜的存在：“潮湿温暖的四川中部，适合另一种传统腌菜的制作，芽菜，取自晒干后韧性较好的芥菜。腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面，宜宾一绝，虽然重油重辣，也难掩芽菜的鲜香。有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，却是主食最佳的

3、陪伴，这就是中国家庭食谱上的下饭菜。”除去标点符号和空格，仅仅百单八字的简短介绍，把芽菜的原材料（芥菜（一种变种）），制作方式（腌制），口感（鲜香），存在的饮食状态（当菜或佐料），食用定位（下饭菜）交代了一番。观众也可以窥豹一斑式的了解芽菜的基本特性了。自然顺带把芽菜的最佳“拍档”（陪伴），也是宜宾饮食的代表之一（宜宾一绝），宜宾燃面，同时将其鲜明的特征用“重油重辣”四个字，展示给了全国的观众和吃货们。我想这么八个字（“宜宾一绝，重油重辣”）足够将宜宾燃面的广告做到了极致。只是在这个节目中出现的镜头太少，时间太短了，人们还没有反应过来，来得及将这么一个简单且易于接受的描

4、述记忆和享受食物的观感和遐想，就闪过了。自然还是比我们宜宾自己花大力气去做宣传效果来得好了。那么我们就来看看这个宜宾芽菜是怎么回事。如果你走到宜宾去，问问当地人，可能大部分人知道有个宜宾芽菜，但是很多人不一定知道长得什么样子，因为这种原材料即便在宜宾也只是小部分区域才在大面积的栽种。笔者经过网络各种零散介绍和自身作为芽菜栽种制作过程的经历者了解，整理如下： 宜宾芽菜：宜宾芽菜是四川宜宾市别具地方特色的“下饭”菜，和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大腌菜；具有香、甜、脆、嫩、鲜等食味特点。有着悠久的栽培制作历史。古称“叙府芽菜”，据可考资料清嘉庆《叙

5、州府志-物产》中记载：“葱、韭、蒜、白菜、青菜、蔓菁，各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。宜宾市辖区思坡、明威、金坪、喜捷以及泸州部分邻近宜宾地区的农户大面积种植青菜。并得以代代相传成为西南地区家喻户晓的传统酱腌菜。历史钩沉关于芽菜的来历，有一个传说，清朝乾隆年间，宜宾城内有夫妻，家境贫寒，常年靠吃青菜度日。为了使青菜易于保存，妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩绿的杆茎削成细条，然后佐以红糖、食盐、多种天然香料，入坛腌储。几个月后，夫妻俩取坛食用时，腌菜香满全城，因其嫩似幼芽，其夫为之取名“芽菜”，后为供夫君上京赶考，越春在城

6、内开了一家饭馆，每道菜中皆佐以芽菜提味，连汤和包子馅中也加入芽菜，使得菜肴味道鲜美，甘咸适中，令人唇齿留香，店内生意十分红火，由此，全城妇女皆前往学习腌制芽菜的手艺，加工芽菜的方法便代代相传至今。在清光绪年间，叙州（宜宾旧称）思坡、明威、金坪、喜捷的农户已经有大面积种植。并得以代代相传成为西南地区家喻户晓的传统酱腌菜。今天的宜宾的青菜种植也大抵不出这些种植地区。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，据说分咸、甜两种：咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。（此说值得考察证实，

7、首先宜宾农户自家制备的装坛芽菜是咸味吃食的，只是宜宾芽菜加工厂又将其后续加工时添加了糖分带有甜味。）芽菜的植物种属宜宾芽菜和植物来源--青菜实际是一物二名，一物两态的关系。宜宾芽菜的加工原料二平桩（此名称有待考究，笔者尚不知此名何意？可用今天的植物分子分类学和传统经典分类学进行进一步细致的鉴定，确定其具体的所属植物种）作为四川宜宾市地方特有品种，属于小叶芥类（其实青菜的叶子并不小，并且生长很茂盛），成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为宜宾芽菜最佳的原料。芥菜为人们所认识和食用已具有悠久的历史和相应的典籍记载，且具有不同的种类，如芥（《仪礼》），