商场和超市现场制售食品管理要求

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1、商场和超市现场制售食品管理要求衢州市卫生监督所何仁尧二0一二年三月一、工商行政部门的食品安全监管职责浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法(2011年12月1日起施行)第五条规定：工商行政管理按规定职责对食品流通活动实施监督管理.第三十八条食品药品监督管理、工商行政管理部门依据各自职责，对规划确定的临时经营场所内食品摊贩的食品安全进行监督管理。城市管理部门依据职责对食品摊贩进行监督管理；发现食品摊贩违反食品安全法律法规规定的，应当及时告知食品药品监督管理或者工商行政管理部门。第四十六条第二款：面包糕饼、卤味烤禽等现场制售形式的食品经营活动，以及

2、在歌舞厅、网吧等休闲娱乐场所内提供餐饮服务及现场制售活动的，由食品药品监督管理部门负责监督管理；商场、超市的现场制售活动以及食品交易市场中的现场制售活动，由工商行政管理部门负责监督管理。二、食品流通管理与现场制售食品管理过程中的关键控制点区别食品流通：食品成品管理的一种。流通环节的成品管理，主要有进货查验（索证和食品查验）、贮存和批发销售管理（贮存和销售批发场所的条件要求、批发销售台帐管理、不合格食品管理、临期食品管理）、产品的抽检、经营人员管理。现场制售食品管理：增加了原料管理、食品加工场所要求、设备管理、生产过程安全管理、产品检验、加工销售人员

3、管理。三、现场制售食品的原料管理（一）制售食品可使用的原料：1、有食用习惯的动物、植物和微生物。2、取证企业生产的食品及原料3、列入卫生部既是食品又是药品名录的动物、植物。卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发［2002］第51号）4、批准的新资源食品。新资源食品包括：（一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；（二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；（三）在食品加工过程中使用的微生物新品种；（四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复(卫监督函

4、〔2011〕428号)5、列入GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的物质。即食品添加剂（二）食品中不得添加的物质1、食品中不得药品，既是食品又是药品的除外。（“可用于保健食品的物品名单”中原料也不得用于普通食品，例杜仲、西洋参、绞股蓝、鳖甲等）2、不得使用未经批准的新资源食品。3、未列入GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的物质。4、不符合食品安全标准的食品和食品原料。卫生部有一系列关于可用于和不可用于食品的原料规定链接：作为和不得作为食品原料的物料名单除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外，养殖梅花

5、鹿其他副产品可作为普通食品。（三）食品原料应符合食品安全标准食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，不得使用回收食品制作，不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其及制品，不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，被包装材料、容器、运输工具等污染的食品，超过保质期的食品，无标签的预包装食品，食品的标签、说明书不符合规定的食品；食品包装采用食品用包装材料；使用的清洗剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用

6、洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求；用水应当符合《生活饮用水卫生标准》。（四）原料采购管理：进货检验查和查验记录。1、查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（肉品应有检疫合格证、产品检验合格证）（关于一票通和统一配送问题）建议建立合格供方名录（供货商档案），内容包括供方基本情况、供方资质证明、送货授权委托书、购销协议等。2、对食品及原料进行验收3、建立建立原料进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、食品进货查验记录保存期限不得少于二年。四、面包糕饼现

7、场制售现场要求1、不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。制作加工区和生活区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。2、设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料贮存、制作、烘烤、包装、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及更衣、清洁工具等存放场所，各场所均设在室内。食品原料仓库、制作、包装、裱花为独立隔间，销售可设区。3、各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、

8、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。加工操作场所和销售区域不得存放杂物和个人物品，不得存放杀虫剂