设备操作和维护

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1、设备操作和维护l鉴别→份优质浓缩咖啡的特征。l了解CARIMALL.Ⅱ浓缩咖啡机的基本功能。l利用吧台研磨机研磨，提供正确的份量和研磨。l鉴别影响浓缩咖啡质量的组成部分和可变量。l执行浓缩咖啡机和台研磨机的维护保养程序。l每一次都要为客人提供完美质量的浓缩咖啡ESPRESSO。制作浓缩咖啡的艺术Caffee店的咖啡制作员要运用所学的知识和技巧才能制作出一份完美的浓缩咖啡ESPRESSO。凭借制作一份美味的浓缩咖啡ESPRESSO并以此取得客人的信任，这个目的说起来简单，但事实上已经升华为一门艺术。它需要通过咖啡制作员的

2、工作来发展。我们将检测其中每个组成部分，了解它们是如何相互影响的。故障检修问题的处理步骤和咖啡制作员如何平衡掌握其制作过程。浓缩咖啡的概述定义：水和咖啡粉在压力的作用下而产生的浓缩的，芳香的及具有浓郁味道的纯正的经典咖啡。因为浓缩咖啡比其他饮料有更浓重的味道，学习品尝和评估ESPRESSO的质量需要一段时间的学习和练习。在你当班期间品尝制作时间长短不同的ESPRESSO来提高你鉴别咖啡味道的能力。EspressoGlass/ShotGlass浮脂和主体及其核心同时产生的视觉效果才是一份合格的ESPRESSO。一定要使用

3、干净的透明Shot杯观察三种截然不同的部分。当品尝SOLO或是DOPPIO的浓缩咖啡时,要使用最小的咖啡杯/Espresso杯，不要用透明的玻璃SHOT杯，因为SHOT杯是公用的。在一份完美的ESPRESSO里寻找什么？一份完美的浓缩咖啡ESPRESSO应该有下列特征：l浮脂：泡沫，上面的浅棕色是非常甜的。l主体：浅黑色在中层。l核心：深棕色在ESPRESSO的底部。l品尝：甜味和浓重的焦糖味，咽下后稍微有些坚果的味道。它有一些酸度，但并不是一个明显的特征。l容量:2个1盎司的ESPRESSO(包括浮脂到ESPRESS

4、OGLASS上的线)。咖啡流出时要平稳慢速，像从勺子里倒蜂蜜似的。通常流出一个ESPRESSO浓缩咖啡的时间是在22-28秒间。无论如何，一份完美的ESPRESSO不仅仅是霎时间的吻合，还有其他更多的原因。咖啡制作员的才能和高品质的浓缩咖啡豆及适宜的变化相结合，才能制作出完美的浓缩咖啡ESPRESSO。像飞行员需要了解飞行舱内的仪器一样，一个咖啡制作员为了制作出高质量的浓缩咖啡ESPRESSO，必须了解浓缩咖啡机的工艺。碎蝶音乐咖啡店允许使用的浓缩咖啡机是CARIMALLⅡ当在咖啡机上酿制碎蝶浓缩咖啡的时候，要按碎蝶浓

5、缩咖啡的标准(粉量，夯压，ESPRESSO量和冲泡时间)才能相互配合发挥出最好的风味。如果我们更换我们选择的机器，这些标准也许也会改变。在这部分里，我们要涉及如下内容:l浓缩咖啡机概述。l鉴别和识读锅炉压力表。l了解温度和压力是如何影响ESPRESSO的质量的。CARIMALL浓缩咖啡机是怎样帮助咖啡制作员的？我们使用的浓缩咖啡机在操作上是非常简单的：l咖啡系统每次都是以预先设置的按钮，在压力下按同样量的热水冲泡Espresso。l蒸汽系统将用于高温热水及蒸煮牛奶。这就是各部分设计的用途。其他制作完美浓缩咖啡饮料的技艺

6、就是来自于咖啡制作员的技巧了。浓缩咖啡的概述下面是CARIMALLⅡ浓缩咖啡机外部的各部分:部件名称1.单杯意式咖啡键2.普通咖啡键3.双杯普通咖啡4.卡布奇诺键5.咖啡欧蕾键6.拿铁键7.热水一8.热水二9.开关操作1.将咖啡机的水源、电源正确连接；2.打开电源开关（9），电源开关指示灯A、B闪烁，机器开始注水；3.当蒸汽压力表压力指示达到1.1BAar，表示机器预热完毕，可供使用；4.用量勺将咖啡粉舀入过滤器，用压粉器将咖啡粉压紧，过滤器上部边缘不能有咖啡粉，通常咖啡粉的用量为：1量勺＝1杯咖啡，7-9克；2量勺＝

7、2杯咖啡（咖啡粉的量和压紧程度均直接影响到冲泡的质量和香味）5.将装好咖啡粉的过滤器置入机器冲泡头中旋紧；6.在过滤器下放置咖啡容器杯；7.按下咖啡制作开关（1-2-3-4-5-6），开关上方的指示灯亮起，当杯中的咖啡达到所需的量时，自动停止萃取；8.冲完咖啡后，将过滤器卸下，倒去残渣，并冲洗干净；然后，将过滤器装回到机器冲泡头上，以保持过滤器的温度，供下次冲泡使用注：(1)如需同时冲泡2杯咖啡，可将双杯滤网置入过滤器中，然后用量勺舀两勺咖啡，接下来的制作方法同上(2)将杯子置于机器上部，使杯子保持在温热的状态，以避免

8、由于冷杯而降低咖啡温度。咖啡调节物理调节咖啡参数制作速度过慢制作速度过快剂量过多不足粉饼压力过大太轻大气湿度过潮太干磨豆程度过细过粗过滤器部分堵塞、脏了孔洞磨损设备提供下列各项标准如下:剂量和研磨程度依照咖啡设备和压力的要求。如果咖啡粉用量过多,咖啡手柄放不进咖啡头；如果咖啡粉用量过少，咖啡渣是湿的。做1杯好咖啡，要求有粉量控制的