生物工艺学实验讲义

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1、生物工艺学实验指导书生物工程教研室目录实验一啤酒中总酸的测定…………………………………………1实验二酱油中氨基态氮的测定……………………………………3实验三食品中可溶性总糖的测定（直接滴定法）………………6实验四食品中蛋白质的测定方法(凯氏定氮法)……………………9实验一啤酒中总酸测定一、实验目的：掌握啤酒中活性酸度和总酸的原理及方法。二、实验原理：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。我国在麦汁和啤酒中总酸的定义：用1mol/L的NaOH滴定1

2、00mL的啤酒，滴定至PH为8.2为终点，用消耗的NaOH的毫升数表示总酸度。总酸的测定采用强碱滴定的方法来测定，所以总酸度又称“可滴定酸度”。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示剂显红色）时根据耗用标准碱液的体积可计算出样品中总酸含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O三、仪器、试剂与材料：仪器：水浴锅；磁力搅拌器、电炉。试剂：0.05mol/LNaOH标准溶液。材料：啤酒四、操作步骤：4.1样品的制备：第一法：将恒温至15-20℃的酒样约300mL，倒入750mL锥形瓶中，盖塞(橡皮塞)，在恒温室内，轻轻摇动

3、，开塞放气(开始有“砰砰”声)，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸(漏斗上面盖表面玻璃)过滤。第二法：采用超声波或磁力搅拌法除气。将恒温至15℃~20℃的酒样约300mL移入带排气塞的瓶中，置于超声波水槽中(或搅拌器上)，超声(或搅拌)一定时间后，用单层中速干滤纸过滤(漏斗上面盖表面玻璃)。4.2用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定：于250mL锥形瓶中装入水100mL。加热煮沸2min。然后加人试样10.0mL，继续加热1min。控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入酚

4、酞指示液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色为其终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。做平行样两到三份。五、数据记录与计算试样的总酸含量按下式计算：X=10×C×VX---试样的总酸，mL/100mL，即100mL试样消耗1mol/mL氢氧化钠标准溶液的毫升数；C---氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L；V---消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL；2---换算成100mL试样的系数；10---换算成100mL试样的系数。六、结果分析与问题讨论实验二酱油中氨基态氮的测定方法一：酸度计法：一、实验目的：掌握酸度计的原理及其使用方法：

5、二、实验原理：利用氨基酸的两性作用，加入中性甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。三、仪器、试剂与材料：3.1.1、甲醛（36%）。（中性）3.1.2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]3.2、仪器3.2.1、酸度计。3.2.3、磁力搅拌器。3.2.4、10mL微量滴定管四、操作步骤：1、按仪器说明安装与调试好酸度计和磁力搅拌器。并预热30分钟。2、用标准缓冲容液校正酸度计后。用水洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。3、样品的处理：吸取5.0mL样品，置于100mL

6、容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示PH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数，可计算总酸含量]。加入5.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数（必需做双实验）V1。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.050mol/L）调节至pH为8.2，再加入5.0m

7、L甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定至pH=9.2，同做试剂空白试验V2。五、数据记录与计算………………………（1）式中：X1——样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL；V1——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V3—样品稀释液取用量，mL；c1—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.014—与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，g。结果的表述：报告算术平均值的

8、二位有效数。方法二：指示剂法：一、实验目的：二、实验原理：以甲醛固定氨基酸的碱性氨基，使其羧基显示酸性，用标准氢氧化钠溶液滴定所生成的酸，可以求出氨基氮含量。三、仪器、试剂与材料