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时间:2018-11-27
《深圳职业技能鉴定中式面点师考试大纲》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3、职业等级本职业共设五个等级:初级、中级、高级、技师、高级技师。1.4、职业环境室内、常温。1.5、职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限:初级不少于300标准学时;中级不少于240标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不
2、少于80标准学时。1.8、报考条件:——初级(具备下列条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书;(2)在本职业连续见习工作2年以上;(3)本职业学徒期满。——中级(具备下列条件之一者)(1)取得本职业初级工资格证书后,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;(2)取得本职业初级工资格证书后,连续从事本职业工作3年以上;(3)取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的,以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书;——高级(具备下列条件之一者)(1)取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作1年以上,经本职业高级正规培
3、训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;(2)取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上;(3)取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的,以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书;(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上;——技师(具备下列条件之一者)(1)取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作2年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)高级技工学校和大专以上本专业或相关专业14毕业生取得本职业高级职
4、业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上。——高级技师(具备下列条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。二、鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行,成绩均实行百分制,两项皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。(包括专业论文写作与答辩)。9、考评员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为1:15,技能操作考核考评员与考生的配比为1:10。10
5、.鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。三、基本要求3.1、职业道德1.职业道德基本知识2.职业守则(1)忠于职守,爱岗敬业。(2)讲究质量,注重信誉。(3)尊师爱徒,团结协作。(4)积极进取,开拓创新。(5)遵纪守法,讲究公德。3.2、基础知识1.饮食卫生知识(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各类烹饪原料的卫生。(4)烹饪工艺卫生。(5)饮食卫生要求。(6)食品卫生法规及卫生管理制度。2.饮食营养知识(1)人体必须的营养素和能量。(2)各类烹饪原料的营养。(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国宝塔形食物结构。3.3.饮食成本核算知识(1
6、)饮食业的成本概念。(2)出材率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)成品成本的计算。3.4.安全生产知识(1)厨房安全操作知识。14(2)安全用电知识。(3)防火防爆安全知识。(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。四、鉴定内容4.1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守,爱岗敬业。(二)讲究质量,注重信誉。(三)尊师爱徒,团结协作。(四)积极进取,开拓创新。(五)遵纪守法,讲究公德。4.2基础知识4.2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。4.2
7、.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。4.2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。4.2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。4.3理论知识与操作技能本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。14
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