星级酒店餐饮部培训大纲

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1、餐饮部培训大纲第一阶段行为规范第一课服务人员应具备的素质第二课仪容仪表仪态1、仪容仪表2、行为举止3、谈吐第三课礼节礼貌礼仪1、礼貌用语2、礼仪规范3、标准手势第四课站姿走姿坐姿第五课岗位职责第二阶段技能常识第一课托盘1、托盘分类2、托盘操作第二课酒水服务1、各种酒水特点及产地2、斟酒服务第三课摆台1、餐具识别2、布草规格及分类3、铺台布4、中餐零点摆台5、中餐厅房摆台6、西餐摆台7、自助餐摆台8、咖啡厅摆台9、巴西烤肉摆台第四课折席巾花1、席巾的规格及材质2、席巾的基本折叠方法3、折席巾花示范第五课上菜1、上菜程序A：湘菜上菜程序B：粤菜上菜程序C：自助餐上菜程序D：宴会上

2、菜程序E：西餐上菜程序F：国宴上菜程序2、上菜时机和位置3、上菜习惯和礼节4、上特殊类菜品A：上拔丝类菜品B：上铁板类菜品C：上带锡纸类菜品D：上炖品类菜品E：上煲仔类菜品F：上锅仔类菜品5、上名贵菜品A：上燕窝B：上鱼翅C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品6、上菜注意事项第六课分菜1、分菜前的准备工作2、分菜程序3、分鱼类菜品4、分家禽类菜品5、分汤羹类菜品6、分扒类菜品7、分主食类第七课菜品知识1、粤菜的特点及烹饪方法2、湘菜的特点及烹饪方法3、泰国菜的特点及烹饪方法4、山西菜的特点及烹饪方法5、海鲜常识及烹饪方法6、燕鲍翅常识及烹饪方法7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法8、酱料

3、知识9、席前烹饪10、菜肴典故11、饮食习惯12、讲解菜谱13、出品部工作流程第八课实操斟酒第九课实操摆台第十课实操托盘第十一课实操折花第十二课实操上菜第十三课实操分菜第三阶段工作标准及程序服务员第一课对客服务细节标准1、迎客服务标准2、拉椅让座服务标准3、倒茶水服务标准4、小毛巾服务标准5、换烟缸服务标准6、换骨碟服务标准7、点烟服务标准8、撤换餐具服务标准9、协助顾客穿衣脱衣服务标准10、打包服务标准11、结帐服务标准12、送客服务标准第二课服务程序1、中餐零点服务程序2、中餐厅房服务程序3、中餐宴会服务程序4、西式自助餐服务程序5、咖啡厅服务程序6、送餐服务程序7、巴西

4、烤肉服务程序8、国宴服务程序第三课服务程序分组实操第四课对特殊类型顾客服务　　　　1、对儿童服务　　　　2、对老人服务3、对左撇子顾客服务4、对残疾顾客服务5、对生病的顾客服务6、对有急事的顾客服务第五课茶艺培训1、茗茶品种介绍2、茗茶服务程序第六课餐饮部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第七课楼面设备维护及管理第八课清洁卫生1、厅房卫生2、清洁布草3、清洁玻璃器皿4、清洁不锈钢器皿5、清洁银器6、清洁电器及电脑设备7、收台咨客部第一课熟悉酒店各部门运作情况第二课酒店各部门促销方式及收费标准第三课咨客带位程序第四课客户预定1、电

5、话预定2、宴会洽谈第五课礼貌用语第六课走姿酒吧部第一课操作标准第二课帐目管理第三课用品用具清洁第四课盘点第五课仓库管理第六课开市工作第七课收市工作第八课讲解酒水牌第九课设备维护及管理后勤及备餐第一课工作程序及标准1、洗碗部2、楼杂3、PA4、传菜员第二课设备维护及管理第三课洗碗部操作注意事项第四课后勤杂物房管理第五课布草送洗程序及管理第六课后勤部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第四阶段推销技巧第一课顾客心理第二课推销技巧第三课点菜技能1、点菜程序2、菜肴搭配3、菜单格式4、入单程序第四课点菜实操第五阶段服务案例第六阶段安全操作

6、第一课食品卫生安全第二课服务操作安全第三课设施设备操作安全第七阶段综合演练第一课电脑点菜第二课退菜程序及要求第三课传统入单第四课各级管理人员权限第五课赠送程序第六课综合演练第七课酒店开业前的准备工作第八阶段考核第一部分理论考核第二部分实操考核