中式面点皮类制作

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1、主要内容干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类中式面点皮类制作干酵母皮用料：低筋面粉1斤泡打粉2钱白糖2两干酵母1钱水约5两制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。奶皇包馅用料：A：水1斤白糖5两牛油2两B：水5两低筋面粉1.5两粟粉1.5两奶粉1两吉士粉5钱制法：1

2、、将B部分开成浆备用。2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。生肉包馅（P58）用料：上肉1斤湿冬菇2两沙葛5两盐1.8钱生粉3钱白糖1.5钱味精2钱胡椒粉3分麻油2钱制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。饺子皮用料：中筋面粉1斤生油1两（可不放）水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：3～4钱。）粟米饼皮用料：高筋面粉1斤蛋白2只水约4两盐少许制法：1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水

3、擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。搅肉馅用料：上肉1斤盐1.5钱糖2.5钱味精2钱生粉2钱胡椒粉5分姜茸适量制法：1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；2、加其余味料捞匀便成。饺子馅用料：搅肉馅1斤韭菜1斤生油（猪油）2两制法：1、韭菜洗净，切成小粒；2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。粟米饼馅用料：搅肉馅1斤粟米粒5两青豆粒5两红萝卜粒2两制法：1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。晶饼皮（P222）用料：澄面9两生粉1两水约1.8斤白糖6两猪油1两制法：1、澄面与生粉

4、混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；2、倒入案板擦匀；3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217）用料：澄面9两生粉1两水约1.6斤制法：与晶饼皮制法1、2相同。（一般蒸3～5分钟）潮州粉果馅（P62）用料：上肉1斤沙葛1斤湿冬菇`2两虾米2两红萝卜2两花生5两韭菜2两萝卜条2两（味料参考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；2、虾米洗净与菇粒爆香；3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。4、炸花生、

5、切韭菜，包之前同馅捞匀。蒸蛋糕（P232）用料：蛋1斤白糖8两蛋糕油2钱低筋面粉8两制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起；2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。萝卜糕(P224)用料：白萝卜5斤粘米粉1.6斤粟粉9两腊肠2两腊肉2两水6斤虾米2两盐9钱味精1两白糖2两胡椒粉2钱猪油1两麻油2钱制法：1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香；2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀；4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。马蹄

6、糕（P236）用料:马蹄粉1斤糖1.5斤水5斤马蹄肉5两制法：1、马蹄肉切粒；2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。西洋蛋糕（P289）用料：蛋1斤白糖5两低筋面粉5两牛油1两制法：1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶；2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；3、装入已垫纸杯的盏内，用200℃～210℃烤熟至金黄色便成。海绵蛋糕用料：蛋10只白糖4～6两低筋面粉4～6两蛋糕油5钱水2两调和油2两制法：1、

7、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。例如：蛋卷4两生日蛋糕纸杯蛋糕6两戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）用料：蛋15只白糖7两低筋面粉4.5两粟粉1.5两水3两生油3两盐7钱塔塔粉1.5钱制法：1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；4、

8、倒入已垫纸的烤盘里，拨平