食品添加剂有哪些

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1、食品添加剂有哪些？一、食品添加剂1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。分类：按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我国目前（2011年）批准的食品添加剂分为23类，共约2400种，其中添加剂334种，香料1853种，加工助剂158种，胶姆糖基础剂55种。另有营养强化剂约200种。（最实用）按安全性评价分¨营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂；¨农残、兽残等污染物不属于食品添加剂；¨淀粉、蔗糖、食盐等

2、食品加工配料不属于食品添加剂。营养强化剂（GB14880-2012）：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。2、食品添加剂的意义和作用：1）保持或提高食品本身营养价值2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中。a根据国标，食品配料中允许使用该

3、食品添加剂b食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量c应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平d由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。毒理学试验的4个阶段：a.急性毒性试验——测定LD50b.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验——初步估计MNLc.亚慢性毒性试验——初步确定MNL:90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验d.慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL5、食品添加剂安全性指标LD5

4、0——半数致死量；MNL——最大无作用剂量；ADI——每日允许摄入量（简称“日允量”）；GRAS——一般公认为安全的；二、防腐剂1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。（食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。）食品防腐剂：指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质。常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、尼泊金酯、尼生素从ADI看，安全性顺序为:尼生素>山梨酸（钾）>尼泊金酯>苯甲酸（钠）分类：按来源分：化学防腐剂、

5、天然防腐剂按作用效果分：抑菌剂、杀菌剂其他：酸型、酯型、无机、生物、天然提取物2、防腐剂种类及使用特性：山梨酸及其钾盐：广谱抗菌剂，酸型防腐剂，协同作用好，对肉毒梭菌有抑制作用苯甲酸及其钠盐：广谱抗菌剂，抗菌作用强，酸型防腐剂丙酸钙及丙酸钠：抗菌谱窄，适合面包、糕点的防腐，酸型防腐剂尼泊金酯：广谱抗菌剂，抗菌作用与酯基团有关，酯型防腐剂，对肉毒梭菌有抑制作用尼生素：抗菌谱较窄、抗菌作用与pH有关、对肉毒梭状芽孢杆菌有一定抑制作用二、抗氧化剂1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。2、抗氧化剂分类：按

6、来源分：天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂按水溶性分：水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂酚型抗氧化剂：PG（没食子酸丙酯）、BHA（丁基羟基茴香醚）、TP（茶多酚）BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、VE（生育酚）含硫抗氧化剂：DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA根据其ADI和LD50,其安全性大小为：PG>BHA>BHT>TBHQ3、作用机理：¨阻断油脂自动氧化的链式反应¨通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧¨抑制多酚氧化酶的活性¨螯合金属离子以消除其催化活性三、着色

7、剂1、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素。2、色淀：是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。3、着色剂种类：天然着色剂：1）植物色素：叶绿素、β-胡萝卜素、姜黄、苋菜红2）动物色素：紫胶红、胭脂虫红3）微生物类：红曲红合成着色剂：2黄：日落黄、柠檬黄2蓝：亮蓝、靛蓝6红：苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、酸性红、赤藓红1白：二、发色剂1、发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。种类：硝酸盐(钠盐、

8、钾盐)，亚硝酸盐(钠盐、钾盐)发色机理：2、发色助剂：是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺(维生素B