餐饮成本控制的观念和技巧

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1、酒店餐饮的成本控制壹、前言。贰、成本控制对企业经营的重要性。叁、成本控制的基本认识。肆、餐饮成本控制的介绍。一、餐饮成本控制的定义。二、餐饮成本控制的目的。三、餐饮成本控制基本目标。四、餐饮成本控制范围。五、餐饮成本控制程序。六、餐饮成本控制之基本作业流程━图表/文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。八、组织沟通线定位及编制。九、成本控制各级职务工作职掌。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。伍、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则。二、规划步骤━现况分析/计划/执行。陆、如何推

2、动餐饮成本控制系统:一、以控制者立场━心理上/推动步骤/食物成本过高基本因素。二、以被控制者立场━心理上/采取步骤。柒、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系:壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故‘人员’为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生

3、存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是"内外夹攻";那么,企业如何克服这些"难关",进而达到营利之目的?*方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质(及服务品质)。三、创新产品设计(改变MENU、装璜、...举办各式FESTIVAL等)。四、增加销售数量(金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”,因为:1.积极角度(开源性):成本减低-降价竞争(薄利多销)-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加-研究发展-提高品质

4、-创新设计-巩固市场。以上为一"良性循环",在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。2.消极角度(节流性):开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;节约成本,则是立竿见影。两者比较,亦容易达成;就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。举例:(1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。*因此,实施"成本

5、控制"将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。叁、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视最高绩效的达成。┏未消耗━━资产┃成本=支出━━┫┏产生收入━━费用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不产生收入━━损失二、成本的定义:举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义:系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额━(计

6、划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行━(执行--全员动员)。3.衡量实际成果━(考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面━(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面━(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则,宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额,并非固定。3.制度本身━(1)全

7、面控制-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等"循序渐进"。(3)弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握"数大原则"-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5)"追本求源"的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。(7)重视'稽催工作"-A.对"不良的"-修正。B.对"优良的"-确认,表扬(抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存,以作未来"计划、控制"改进参考之基础。七、成本控制的工具:

8、1.营运工具:各项标准。(如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具:各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。八、结论:1.重视"意见交流"。2.以"激励办法"辅助。