安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪

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1、2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛竞赛规程一、大赛名称2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛二、大赛地点绩溪县职业教育中心三、比赛项目设置及奖项（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。（三）大赛作品展示。

2、根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。四、比赛内容及相关要求（一）中餐热菜1．基本功12比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。2.规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9时平盘。比赛时间为25分钟。3.自选品种比赛当场抽取菜肴主料，现

3、场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：（1）牛通脊约750克。（2）草鱼一条（1000克一1500克，非解冻新鲜草鱼）。（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克)。比赛要求：（1)作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。（2）可自备配料，但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3)用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。12(4）每个热菜只限制作一次。

4、送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。（5）赛场提供热菜餐具（12-16时圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具【如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等］、常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号．以便赛后认领。（二）中餐面点1．基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均

5、匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2．规定品种比赛比赛内容为提褶包。选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2)现场统一提供12时平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。12（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3.自选品种比赛比赛要求：（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形

6、、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（3)关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者，提出警告直至取消参赛资格。（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在

7、报名时注明），经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（三）中餐冷拼1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。122.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5.参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型

8、及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。6.成品要求（1）