超市如何做好生鲜食品经营

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1、天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632超市如何做好生鲜食品经营　　今年“3·15”的主题是“关注消费安全”,从某种意义上讲,顾客的消费安全也就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市业频爆生鲜品卫生丑闻，不少名店大店涉身其中，生鲜熟食的质量问题，日渐成为威胁商家品牌安全的大患。我们的供应链管理出了什么问题？我们的生鲜业务该如何优化？相关的上游产业又当如何跟进？这是我们在“3·15”之际的所思所想。　　1.生鲜丑闻连连　名店噩梦不断　　　　近年，屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟

2、食品质量丑闻，已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、2001年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光，先后两次事件将其拖进梦魇。随后，２００２年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波，有的还被政府部门立案查处，日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间，生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。　　　　其实，问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现，除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外

3、，零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位，也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。　　　　2.专业买手把守采购火线　　　　一位超市业内知名人士表示，近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题，主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大，货源采购监控是第一个要害关口。　　　　广州家谊超市副总经理林加乐在接受采访时表露，目前超市的采购把关主要看供应商的信用度，商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全，以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类

4、会根据店铺的面积事先设定好数量，如果发现有供货商出现品质问题，就要马上更换，淘汰一家再引进一家。”　　　　以新概念生鲜经营在广州打响品牌的香港和黄旗下百佳超市，在进入内地市场后面对新的货源环境，也曾遭遇生鲜管理问题的困扰，为此近年也在货源采购方面作出许多改进。百佳超市肉类、面包、鱼类、熟食采购经理荚恒龙介绍说，百佳现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。　　　　荚恒龙介绍，目前负责百佳水果采购的是有着国内果树专科大学学历，并具备5年采购经验的老手，他不仅了解水果的种植，还精通水果的运输；负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过

5、5年，并有丰富气象知识的专业人员；而荚本人也是生物化学专业毕业，后又主修过食品硕士，“百佳到目前为止，采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。”　　　　荚恒龙称，百佳对生鲜的采购已经专业到鸡进店时的重量限制、尺寸、鸡经过宰杀后肢体的摆放位置；北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态等等。“我们对汤料、酱料的采购都有要求，卤水专由一家美国供应商提供”，荚恒龙透露，基于以上条件，百佳的专为熟食制作制订了一套严格的量的搭配量标准，也就是多少斤原料固定放多少汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员

6、工只操作其中一个程序。因此即便员工离职，熟食的技术、质量也依然可以得到保证，而且便于安全监控。　　　　另外，进口水果的新鲜采购也是百佳结成安全链条的重要一环。荚恒龙说，百佳60%的水果是源于进口，这主要是背靠香港百佳，与之进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON，他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺，而内地的超市从批发市场进货后，可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时，也就保证了安全。”　　　　3.物流配送　山芋烫手　　　　到目前为止，珠三角各种资本背景的超市在生鲜配送方面大多采取的仍是供应商直接到店的配送体系，因而很

7、大程度上，供应商的实力也就决定了配送期间生鲜食品的安全保障系数。　　　　荚恒龙透露，百佳通常将生鲜的供货资源分配给1-2个大的供货商，例如蔬菜给广州的东昇，农场，水果、鱼、猪肉分别给两个供货商，这样就可以保证两家的质量、价格竞争，同时提高配送的量，从而使供货商分摊配送的投入成本。“我们的蔬菜早上2-3点钟就在农场采摘、清洗、脱水再包装，5点钟左右就可以到达店铺了。”　　　　然而对于一些中小供应商而言，0-4度的肉类冷藏配送车的成本相当高，为了减低成本，有的供应商便“偷工减料”，用一般的常温运输车运送肉类食品，使得食品的质量、卫生以及保鲜度难以保证。对这

8、一问题，家谊超市的林加乐认为，供应商应该考虑第三方物流，以更专业、更集约化的配送形式提高生鲜的