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1、香椿芽的开发和利用论文.freelg、胡萝卜素93mg、脂肪400mg、糖分7200mg、热量229.9KJ、粗纤维1500mg、钙153mg、磷120mg、铁3.9mg、Vc115mg,其中蛋白质、热量、磷、VC含量,在所有“树叶蔬菜”中位居前列。1.2药用价值香椿芽既是一种营养滋补品,又是一味良药,具有较高的药用价值,医学认为其能保肝、健脾、补血、舒筋。另外,香椿树的根、皮有清热解毒、收敛、抑制分泌等功效,可治疗痔疮、便血、肠炎等症;其果,有祛风散寒、止痛的功效,用于治疗外感风寒、胃痛、风湿、关节疼痛等症1。1.3食疗功能1.3.1提高机体免疫功能,润泽肌肤。香椿含有丰
2、富的VC、胡萝卜素等物质,有助于增强机体免疫功能,并有很好的润滑肌肤的作用,是良好的保健美容食品。1.3.2涩血止痢、止崩。香椿能燥湿清热、收敛固涩,可用于久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下等病症。1.3.3祛虫疗癣。香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用,可用于治疗蛔虫病、疮癣、疥癞等病。1.3.4抗衰老,补阳滋阴。含有VE和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称2。2香椿芽的食用方法2.1香椿炒鸡蛋将香椿洗净,下沸水稍焯,捞出切碎,和鸡蛋拌炒。具有滋阴润燥、泽肤健美的功效,适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等病症。2.2香椿竹笋竹笋切成块,嫩香椿头洗净切成细末,并
3、用精盐稍腌去掉水分;先放竹笋略加煸炒,再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁,点味精调味,用湿淀粉勾芡。具有清热解毒、利湿化痰的功效,适用于肺热咳嗽、胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾、小便短赤涩痛等病症。2.3香椿拌豆腐豆腐切成小丁,放锅中加清水煮沸沥水,将香椿洗净、稍焯,切成碎末,加盐、味精、麻油,拌匀后浇在豆腐上。具有润肤明目、益气和中、生津润燥的功效,适用于心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等病症。2.4煎香椿饼将香椿切成小段,用水将面粉调成糊,加入鸡蛋、葱花、料酒,和切段香椿拌匀;平锅摊饼,两面煎黄即可出锅。具有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美的功效,适用于体虚纳差、毛
4、发不荣、四肢倦怠、大便不畅等病症。需要注意的是,香椿中含有30mg/kg以上亚硝酸盐,老叶中高达53.9mg/kg,吃香椿芽时容易发生亚硝酸盐中毒,甚至诱发癌症。试验结果表明,只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为34.1mg/kg,而用开水烫后仅为4.4mg/kg。用没有烫过的香椿炒鸡蛋,亚硝酸盐含量为83.3mg/kg,而烫过的香椿炒鸡蛋亚硝酸盐含量为1.5mg/kg。试验还表明,用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。因此一定要吃用开水烫过的香椿芽。3香椿芽的贮藏方法香椿芽含水量高、生命力旺盛、呼吸作用强,采后易发生褐变。香椿怕热、怕冷、怕干燥,湿度过大易腐烂。温
5、度低于-3℃时,会冻成暗绿色半透明状,解冻后变粘,香味降低;但在10℃以上的环境中,易变质、脱叶、腐烂,降低食用价值。具体保鲜贮藏方法如下3:3.1短期保鲜贮藏法3.1.1采摘与保鲜剂处理。用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天早晨采摘,此时椿芽温度低,有利于保存。在临采前,可用苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷洒,药剂干后立即采收。3.1.2袋装贮藏。香椿采收后,按粗细、长短和颜色分级,每500g捆成1小把(不要过紧),装入塑料袋或纸袋中,置于通风凉爽处或冰箱中,每天打开袋口通风1次,可保鲜10~20d。3.1.3冷藏室贮藏。将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来,然后放到冰箱冷
6、冻室里冷冻起来,准备吃时提前将香椿芽由冷冻室中取出,放置于室温下解冻。3.2长期保鲜贮藏法试验表明,漂烫速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的工艺流程为:清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻。①清洗。将香椿芽色紫红、芽长10~15cm、尚未木质化的嫩香椿芽,用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等(注意清洗时不要揉搓,以免造成组织损坏)。②烫漂。将香椿芽在煮沸的0.2%碳酸氢钠烫漂液中,烫漂30s。③冷却。烫漂结束后,立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却,可用多个容器盛冷却液分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽,沥干水分,按每袋0.5kg装入塑料袋中,香椿
7、芽头尾排整齐,折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24h,然后转入-18℃下保存。速冻贮存中,要经常检查袋内香椿芽的风味品质、色泽的变化,以便及时销售或处理。3.3野生香椿芽的干制香椿芽1年只有1季上市,且保鲜贮藏比较难。有人在旺季将野生香椿芽经过脱水制成干香椿贮藏,效果很好,其色、香、味与鲜香椿差别不大。其加工技术如下4:3.3.1采集。凡未长成木质的香椿芽都可用来干制,一般以农历3月初至4月上旬为最佳采摘期,此时的香椿芽体丰满、肉质鲜嫩、香味浓郁、营养丰富。采集时将香椿芽蔸摘下或用镰刀割下即可,
