餐饮业营运督导标准指导手册新

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1、WORD格式目录前言………………………………………………………………………1总则………………………………………………………………………2执行标准操作指导店长工作操作指导…………………………………………………………4厨师长工作操作指导………………………………………………………5前厅经理工作操作指导……………………………………………………6员工福利操作指导…………………………………………………………7员工例会流程操作指导……………………………………………………8荣誉勋章管理制度…………………………………………………………11员工投诉管理制度……………………………………

2、……………………20行政会议管理制度…………………………………………………………22温情基金管理制度…………………………………………………………24布草清洗管理制度…………………………………………………………26仪容仪表管理制度…………………………………………………………29服务技能操作指导迎宾服务技能训练迎宾岗位职责………………………………………………………………31迎宾站姿标准………………………………………………………………32迎宾手势操作标准…………………………………………………………32鞠躬操作标准………………………………………………………………33迎宾电

3、话接听规范…………………………………………………………34迎宾订餐标准………………………………………………………………35迎宾部操作流程与标准……………………………………………………37服务员操作技能训练摆台要求及摆台前准备……………………………………………………41餐前服务—点菜服务流程标准……………………………………………45餐中服务—茶水服务流程标准……………………………………………47餐中服务—酒水服务标准…………………………………………………48专业技术整理分享WORD格式餐中服务—上菜服务规范…………………………………………………54餐中服务—撤换餐具

4、服务规范……………………………………………57餐中服务—其他席间服务规范……………………………………………59餐中服务—结账服务标准…………………………………………………61餐尾服务—送客服务标准…………………………………………………63餐尾服务—餐厅情景服务用语……………………………………………65撤台程序与标准……………………………………………………………69收尾程序与标准……………………………………………………………69传菜员操作技能训练传菜员餐前工作流程标准…………………………………………………70轻托操作标准……………………………………………………………

5、…70重托操作标准………………………………………………………………73传菜员餐中工作流程标准…………………………………………………75食品卫生操作指导员工卫生健康管理制度……………………………………………………77员工个人卫生要求…………………………………………………………78食品原材料验收制度………………………………………………………78食品库房、食品储存管理制度……………………………………………79粗加工间、砧板间管理制度………………………………………………81烹调加工管理制度…………………………………………………………82面点间管理制度……………………………

6、………………………………82冷荤间管理制度……………………………………………………………83餐用具清洗消毒制度………………………………………………………84交叉污染的预防……………………………………………………………85害虫、鼠的控制……………………………………………………………86废弃物的处理………………………………………………………………87员工手部的清洗与消毒……………………………………………………87主要原料感官验收标准……………………………………………………88前言专业技术整理分享WORD格式时光如梭，转眼间我们大鸭梨已走过了十几个春秋，可谓硕果累累，其

7、中包含了多少人的心血与汗水，凝聚了多少人真诚无私的付出。她是一群拓荒者拼搏奋斗的历程，也是一场没有硝烟的战争，更是餐饮行业道路上的辉煌卓绩。从萌芽期、创业期，到今天的高速发展期，从某种程度来说我们已取得阶段性成功。但餐饮市场竞争日趋激烈，消费者也愈来愈成熟理智，市场同质化严重，我们不能为现有的成绩沾沾自喜。市场证明：不进则退。我们必须保持冷静的头脑，审视自身不足，提高企业整体危机意识。但危机之中蕴含着机会，当下将是我们进行第二次飞跃，完善企业精细化管理体系的关键时刻。企业的一切效益与企业管理密不可分，管理精细化、标准化、规范化程度将直接决定连锁餐饮的菜品、就餐环境

8、、服务、营