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1、高校饭堂财务分析方法探讨———以广东某高校为例范良导摘要：本文以广东某高校为例，介绍了该校饭堂财务分析的具体方法。结合2013年———2014年该校饭堂的经营成果，分别从销售利润率、成本利润率、销售毛利率、主要直接成本项目比重变动情况、经营收入变动情况等五个方面进行财务分析，并与同行业均值进行对比，提出了可行的合理化建议。..关键词：高校饭堂；财务分析方法；探讨目前，我国高校饭堂的经营方式一般有：学校自已经营和对外承包经营两种方式。不论采用那种经营方式，高校饭堂跟其他餐饮企业都有很大的不同之处：它不能以营利为主要
2、目的，而是以服务师生、注重食品卫生安全为已任。因此，它与一般餐饮企业在财务分析的指标设计上有所不同。本文从高校饭堂自营角度出发，以广东某高校为例，对该校2014年饭堂财务分析方法进行探讨。一、基本情况评述（一）学校有8间饭堂，统一管理，半独立核算。分别是：本部校区西区饭堂、东区饭堂、西餐厅，北院校区北院1号、2号饭堂，河滨校区河滨1号、2号饭堂以及同济校区饭堂。（二）2014年饭堂实现营业收入21,471,628元，小卖部销售收入1,269,550元，合计22,741,178元；饭堂经营成本15,784,651元
3、，小卖部销售成本1,094,517元，经营费用4,664,657元，成本费用合计21,543,828元，全年收支对比节余1,197,349元，比去年减少了48.36%。2014年销售毛利率为26.49%、销售利润率为5.58%、成本利润率为7.59%；分别比去年同期减少了2.36%、4.78%和6.97%。二、从盈利能力的视觉进行对比分析：销售利润率、成本利润率、销售毛利率（一）销售利润率分析销售利润率是销售利润与销售收入之比率。它表明每销售一百元产品的获利能力。2014年饮食中心销售利润率为5.58%，2013
4、年为10.36%；2014年同比减少了4.78%。以2014年饭堂营业收入21,471,628元计算，减少利润1,026,348元。而同期社会上餐饮市场销售利润率（税前）在10%以上，建议饭堂增收节支，特别是增加经营收入，努力提高销售利润率。（二）成本利润率分析成本利润率是销售利润与经营成本之比率。表明每投入一百元经营成本的获利能力。2014年饮食中心成本利润率为7.59%，2013年为14.56%，同比减少了6.97%。以2014年饭堂经营成本15,784,651元计算，减少利润1,100,190元。而同期社会
5、上餐饮市场成本利润率在20%以上，特别是建议饭堂降低采购成本和经营成本，努力提高成本利润率。（三）8间饭堂销售毛利率分析销售毛利率是销售毛利额与销售收入之比率。从上表分析可知：（1）2014年饮食中心的毛利率为26.49%，2013年为28.85%；2014年比去年同期减少了2.36%。根据我校实际情况，饭堂销售毛利率控制在29%-30%为佳。（2）2014年八间饭堂中，同济饭堂毛利率最高为30.41%，比去年同期增加了0.44%；西餐厅最低为-16.12%，比去年同期减少了30.03%。（3）2014年八间饭堂
6、中，除了同济饭堂，销售毛利率与去年比均有所减少，但较为均衡，都超过了29%，属于比较合理的水平。（4）西餐厅帐面销售毛利率为-16.12%，比去年同期减少了30.03%。但是，如果加上学校二级学院工作餐30万元,其实际销售毛利率为4.86%。根据过去多年经验，西餐厅销售毛利率多为10%-15%之间。故西餐厅销售毛利率仍有10%左右的上升空间，仍有潜力可以挖掘。而同期，社会上餐饮市场销售毛利率在40%以上，但是，考虑到高校饭堂不能以营利为主要目的，它以服务师生为已任，重在服务质量和食品安全。建议饭堂销售毛利率维持在
7、28%--30%为宜。三、高校饭堂财务分析方法的两个特别考虑：主要直接成本项目比重变动情况分析、经营收入变动情况分析（一）10个主要直接成本项目比重变动情况分析从上表分析可知：（1）2014年，10个主要成本项目比重较上年增加的有4个：冻肉增加了1.31%、半成品增加了0.94%、蛋类增加了0.64%、干品增加了0.03%。比重较去年增加的品种多了一个，但增加幅度都不大。（2）2014年，10个主要成本项目比重较上年减少的有6个：肉类减少了1.98%、大米减少了1.29%，蔬菜减少了0.43%、菜油减少了0.39
8、%、燃料减少了0.27%、调料减少了0.09%。比重较去年减少的品种少了一个，但减少幅度都不大。（3）2014年，主要成本项目比重较上年同期增、减幅度都较小：冻肉增加了1.31%，肉类减少了1.98%，其他品种的比重变化更小，比较正常稳定。（4）2014年，主要成本项目占比前五位的分别是：冻肉占22.85%、蔬菜占20.82%、肉类占13.58%、大米占9.18%、燃料占
