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1、肯德基XX餐厅营运知识学习手册前言：因我餐厅开业不久，员工营运知识方面较薄弱，也为广大求知欲望很强的员工准备更多的理论知识，餐厅特从今天开始，每周发布4次营运知识，请各位多学到理论方面的知识用到实际的应用中。第一期：1.油车应多久清洁?AA.每天B.每隔一天C.每周D.每月2.餐厅零找金不应用于:DA.员工激励,津贴费B.维修款C.餐厅物品款D.综上所述3.原味鸡裹面粉只有需要时才能混合,每次至多混合几批?AA.两批B.三批C.半批D.一批4.薯条验收温度?CA.0°CB.零下15°CC.零下18°CD.零下
2、10°C5.每份土豆泥上撒淋鸡汁至KFC标准沙拉杯的D处A.满杯B.1/2杯C.刻度线D.3/4杯6.如有同事不慎被烫伤应立即将烫伤部位用大量冷水冲洗.7.细菌容易在潮湿温暖的环境中生长,常见细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌.8.餐厅消毒水的作用是杀灭细菌.9.何谓清洁:没有看得见的灰尘,何谓消毒不携带致病的有机物.10.交叉污染是指细菌经由人或物体由一处转移到另一处.11.四步清洁是刮冲、清洗、冲洗、消毒.12.FIFO的原因为使物料在保存期限内正常运转.13.你的同事发生意外时应立即报告经理.14
3、.灭火器的使用方法为:拉出安全栓,站在离火源1.5---3米处,将灭火器喷嘴对准火源,挤压把手,持续以水平方式喷射直至扑灭为止.15.通常抢劫不会超过2分钟,我们应保持冷静,保证人生安全是唯一原则.16.地面清洁的原则是先扫地,后拖地.17.大厅工作优先次序为:先处理直接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事.18.大厅顾客受伤应通知值班经理.19.当顾客光临或离开时,应向顾客致意.20.当新员工完成一个工作站的学习,并通过训练检定后才能进行顾客抱怨处理的训练.22.顾客
4、到达柜台5秒内被招待接待,排队后5分钟时间内拿到餐点.23.点餐时应首先询问堂食还是外带.★★★机密《内部资料未经许可不可复印》第4页2021/10/6肯德基XX餐厅营运知识学习手册24.建议性销售的原则是可以做销售大份产品、建议漏点的产品、建议促销产品、倾听顾客,不可以做直接向儿童建议第二期：1.工作台、货架、包装台和架都应用什么进行“三步曲”清洁?BA.百洁布B.抹布C.钢丝球D.刷子2.谁负责餐厅安全?BA.只有餐厅管理组B.所有餐厅工作人员C.区经理D.只有区域管理组3.沙门氏菌能在哪里发现?BA.昆
5、虫的排泄物B.鸡中C.人的伤口中D.大气4.如碰到发怒的顾客,服务人员怎么做?CA.提防B.看着收银机C.保持平静并倾听D.小心谨慎5.化学品和清洁用品应存放在BA.在存货区顶层架上B.在存货区底层架上,远离食物和包装饮料C.在经理室柜子里D.放在清洗区6.收钱是在收银七步骤的第六步,当收到顾客钱时应先将钱放置于抽屉的横格上,找钱时先找小钞,然后给大钞.7.收银七步骤中步骤5和步骤6需在60秒内完成.8.放置时间过久的冷饮料不能出售,杯子外部会有出汗现象.9.冷饮温度:33—40华氏热饮温度:175---18
6、5华氏,咖啡斟出温度:167—190华氏10.白肉指旁肋、中胸、翅,黑肉大腿、小腿.肉指大腿、小腿、中胸,骨指旁肋、翅膀.配餐时需按黑白配,骨肉配,先配骨,后配肉.11.配餐时如果顾客有特别需求搭配方式应尽量满足.12.配餐的顺序原则为汤/饮料类---主餐类---配餐类----甜点类.13.请写出以下配件的配给方式:餐巾纸2个单位一张,勺土豆泥、沙拉、圣代、汤每份一只,糖包热咖啡、热红茶、热牛奶每份一包,咖啡伴侣:热咖啡每份一包:搅拌棍热咖啡、热红茶、热牛奶每份1支;茄包F/F袋装1包,盒装2包.14.请写出
7、以下产品的单位:1杯大可乐3个单位,一份6块上校鸡块:2个单位一份辣翅:1个单位.15.目前餐厅冷饮杯分12OZ,16OZ,22OZ盎司,二种热饮杯分9OZ和12OZ,冷饮杯和热饮杯的区分方法冷饮杯表面涂蜡,热饮杯表面光滑.16.收银员上收银时不允许带现金,现金差错率允许在千分之二之内.17.产品的呈递摆放方式是:肯德基商标面对顾客,饮料要靠近顾客,配餐点心放主餐的侧边,餐巾纸等配件放顾客的右手边.★★★机密《内部资料未经许可不可复印》第4页2021/10/6肯德基XX餐厅营运知识学习手册第三期：1.顾客受伤
8、,首先采取什么措施?DA.通知保险公司B.通知区经理C.进行急救D.送医院2.清洗与食物无关的物体表面,如墙和地板应用什么清洁溶液?AA.洗涤消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗涤液3.清洁“四部曲”是:BA.刮冲、冲洗、清洗、消毒B.刮冲、清洗、冲洗、消毒风干C.刮冲、消毒、冲洗、清洗D.消毒、清洗、冲洗、刮冲4.欢迎顾客,经常用何种方式BA.免费饮料B.热情的问候C.友好的感谢D.
