《客家娘酒的酿造》ppt课件

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1、客家娘酒生命科学院062第二组组长：李宗权组员：林立强李嘉豪郑灿明李耀斌程惠源简介黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。早在商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。客家风情-黄酒客家黄酒,也称“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长.粤北客家地区，客家人家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”。逢年过节，妇女们在自家的

2、灶头和院子里做客家娘酒。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而所送的酒一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只，黄酒一壶，另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。娘酒的生产工艺流程筛米:去除糯米表面附着的大量的皮糠和粉尘浸米(2~3d)作用一：淀粉吸水，便于蒸煮糊化作用二：取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度(酸化菌的新陈

3、代谢使米浆水产生一定的酸度)蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。前发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃,主发酵一般要3~5天完成。开耙：将木耙伸入缸内进行搅拌。其作用有二:一是

4、调节醪液温度;二是适当供氧,增加酵母活力。后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。榨酒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭酒溶中的酵母和细菌，让酒体成分得到固定。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精pH和酒精含量都有关装坛储存灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存

5、。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。糯米→浸泡→沥干→蒸饭→水冷→拌酒药→发酵→压榨→贮存→成品酒配方工艺流程实验室酿制黄酒浸泡：将糯米放入桶中，用自来水浸泡10~15h，取出沥干。蒸饭：将米放入高压锅中，加入适量水（用手放入水中，水应能盖过手指靠近手掌的指节），调节煤气炉为大火加热至煮开（约需15min），然后调为小火保持10min。米饭处理：

6、米饭出锅、摊平，在自然空气流动或风扇吹风下凉冷至40℃以下，在凉冷过程中用手把米饭捏碎。酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出，沥干。将酒药捣碎并与酵母于小碗中混合均匀准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持在23℃左右。然后盛入杀过菌的缸中，缸的中间挖成潭，使饭在缸的周围，并用手略用力把米饭压实。发酵：用2~3层纱布封在缸口并盖上盖子，开始发酵。发酵过程中应控制发酵温度在30℃左右，防止超过35℃(天冷时应做保暖措施)时间10~14d。当潭中有酿，即挖空

7、的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅2次。压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处，存放2个月即成。存放时间越长，酒味越醇香。实验结果与讨论实验结果：酿出来的黄酒淡黄色无酒味，略带点苦涩。分析与讨论：经过对实验过程的深入分析发觉问题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。杂菌污染：首先在实验操作过程中，手没有经过消毒灭菌，而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷的条件下完成的，也就是说整个过程没有避免杂菌的渗透，而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可能加大。温度控制不当：准备发酵拌入酒药和酵母过程中，由于手温跟搅

8、拌过快等因素，导致米饭温度高于23℃.黄酒发酵一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵）一般在30℃左右进行发酵维持2~3天，而后发酵一般在15~18℃下发酵14天左右。而实验中发酵温度一直维持在30℃左右。解决方法：（1）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开