浅谈大米抛光的利弊

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1、浅谈大米抛光的利弊金元普/I•堰市产品质量监督检验所【摘要】介绍大米抛光的原理及原因，分析大米抛光的利弊。【关键词】大米；抛光；利弊大米是最主要的主食之一，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。消费者在市场上买到的大米大都乂白乂亮，其实都是经过抛光处理的。那么关于大米抛光，究竟是怎么一回事呢，是利大于弊还是弊大于利呢？国际上将大米分为四类，即糙米、白米、蒸谷米、碎米。稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基木上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。

2、蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。其中，最能保留大米营养价值的是糙米。现在加工大米基木经过双抛（抛光两次）、双选、双筛、两道的加工工序。在传统的工序中是不抛光的，所谓大米抛光，其原理为：用多道机器把糙米碾白后，去除碎米和糠片，经喷雾着水、润米后，进入抛光室的抛光机内，在一定的压力和温度下，通过摩擦使米粒表面上光。通过抛光处理，不仅可以清除米

3、粒表面的浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用，淀粉糊化使得裂纹不明显，从而使得大米的外观晶莹剔透。为什么在大米的生产加工中都要进行抛光处理呢，主要有以下原因。首先，抛光后的大米能够获得更好的外观，大米看起来乂白乂亮，似乎还很干净;没有抛光的大米，颜色没有抛光的好看，色泽有点发黄，淘米水都是浓稠的。这就使得不抛光大米，颜色没有抛光的好看，色泽有点发黄，淘米水都是浓稠的不抛光大米，颜色没有抛光的好看，色泽奋点发黄，淘米水都是浓稠的使得消费者更乐意去购买抛了光的大米。其次是为了便于存储，抛光后的大米去除了米糠，不易变质，有利于在运输、销售中免于大米发霉。最后，有些商家

4、为了销售陈米，将陈米进行抛光处理，抛光之后米粒光鲜可爱，看起来和新米一样，从而将陈米销售出去。了解了什么是大米抛光和大米抛光的原因，下面来分析一下大米抛光的弊端。一、大米抛光会损失较多营养抛光只是为了大米的外观好看，冇个更好的卖象，也就是给人米化个妆。大米加工成白米后，白米只保留了胚乳，而将其余部分脱去了。恰恰就是脱去的部分含有大量的维生素等营养元素。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）和膳食纤维的含量都比白米高。大米的外面有富含微量元素的一层膜，如果抛光过度的话就会把这层膜给磨掉，降低了大米营养成分。未抛光的大米因为保留了膜的粉末，更有营养。”。“抛光米”在

5、生产加工过程中，是靠反复深度碾磨、抛光来完成的，因此将人米的种皮、糊粉层全部剥落，其至连胚乳也碾掉几层，许多人体必需的营养素如：赖氨酸、苏氨酸和维生素及其他矿物质、膳食纤维等随之流失，人们食用“抛光米”只能简单地摄取碳水化合物。二、大米抛光会造成极大的浪费我们国家市场销售大米的75%是抛光米，抛光下来的米屑相当于600万亩地-年的产量，大米损耗量约为200万吨，相当于1000万人全年的U粮。另外，大米抛光一年大概需要用近百亿度的电，而成本每吨上涨80元，造成了资源的巨大浪费三、带来食品安全问题抛光可去除米粒表层的糠粉，适当抛光能使外观效果好，对人体无害。但有不法厂商会在

6、抛光吋添加植物汕、抛光剂、香精等。采用植物汕进行抛光的劣质大米，米中的汕脂很容易酸败，会损害肠胃等人体器官，对骨质亦有影响。其至一些黑心商贩会使用便宜冇毒的工业用油抛光人米，轻则影响人的消化系统和神经系统，重则危及生命。过度抛光的大米还奋可能是发霉大米通过过度打磨将霉变部分去除，再以次充好。通过抛光，陈米能卖个新米价。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但掺入矿物油可以让变质大米更光亮。如果是使用植物汕甚至是添加矿物汕进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。综上所述，大米抛光弊多利少，为了外观而将大米进行抛光是完全没冇必要的。抛光过

7、度损失营养、浪费粮食和浪费能源，抛光不当会带来食品安全问题。在大米的生产加工过程中，应当尽量少抛光，抛光过程规范操作，遵守国家规定。【参考文献】[1】周显青.稻谷加工工艺与设备.中国轻工业出版社,2011[2】邓泽元，乐国伟.食品营养学.东南大学出版社,2007[3】农业部农村社会事业发展中心.制米工.中国农业出版社,2010