关于保质期的科学解读

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1、关于“保质期”的科学解读2015年11月03日一、背景信，&什么是食品的保质期呢？不同国家对食品保质期冇何不同的耍求？过丫保质期的食品如何处理？二、专家解渎（一）食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限闪，食品的风味、口感、安全性等各方面都有保证，可以放心食用。根据《食品安全法》和奋关标准规定，食品保质期足指食品在标明的贮存条件H呆持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧

2、密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签屮标注，通常包拈：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，讧冤丧失安全性保障。（二）尽管世界各国对食品仅质期的定义或称谓各杏差异，但M:意义和要求基木一致。曰本对食品的保质期规定非常严格，分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品（如生鲜食品）上，表示在未开封的情况不，能够安全食川的期限；后者多川于品质不容易变坏的加工食品（冷藏或是常温下可以保存的食品），是能保证食品品质、味道的期限欧盟规定，侃质期分为“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是针对一些易变质贪品，是指在

3、保质期之后贪用有对能威胁健康；后者则针对其他食品，指在保质期之后食川U感和味道可能会受影响。美国食品仅装上的门期分叫利•，一般会根裾食物的性质來标明。第-•种是食品外乜装箱上都必须标明“销饩截止日期”，指商场只能在这个II期之前销fr•这些食品。但并不是说过了这个H期就不能吃了，它会给消费者购买后的食川、贮存留奋余地。第二种称为“最佳u味期”，是指食品味道或者质虽的敁佳时间。第三种是“食川期”，即食物的敁后食用u期。一般这个円期是最长的，超过这个円期就必须销毁了。第四种，食物还要标明“封箱乜装円期”，以便出现M题进行追究。（三）各类食品对保质期的要求程度不同，肉制品、食川汕和鸡迮

4、的保质期应予以特别关注。-般來说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高、蛋白质、脂肪含朵比较窈的食品过了保质期更稃易出现质:隐患，但不一定会产生危害，需要检验才能确定。而由于微生物、氧化成金屈离子等超标或脂肪酸败引起的变质食品食用后可能会对人体产牛.危害。肉制品、食川汕和鸡缶这三类食品尤其应注意保质期。肉制品营养丰富，在长期保存过程屮，肉屮的细蘭会利川肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋內质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，冋时存在致病尚増殖的安全隐患。有些细苘木身还会产生外毐素和AW素，可能会危及人体健康。除了细荫增殖导致疾病外,蛋內质&身的腐败也会致病，如

5、可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化鉍等小分子物质，可能会对人体健康造成危宙。过期的食用汕，通常会出现汕脂酸败现象，在酸败过程屮会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。汕脂酸败后，加热时烟人、呛人，K屮含分解物环氧丙醛等，食用后易屮毒，使患者山现急性呼吸、循环功能衰竭现象。普通鸡蛋的侃质期存限，如果存放时W过久，蛋淸屮木来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋生长繁殖，最r;•使蛋a成分完全腐败、变成流质。经过这一过程r;，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、汕炸也不能食用。（四）过了保质期的食品未必会对人体健康造成危害，似仍然

6、必须卜‘架，绝不可以再销售。过了保质期的食品不能再销售，必须卜*架。何是过了保质期的食品不等同于奋害贪品；冇些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，比如：某些果汁、饮料以及一些脂肪含量不高的T粮谷物制品等：也可能产品品质的影响不是很大，只是过了最佳品质期限，可以降级作饲料等。而有些食品过了保质期p可能会导致安全隐患，如微生物超标、重金屈超标、过氧化值超标，如一些冷藏的食品、金城罐装的食品、油炸食品等。超过保质期的贪品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当做垃圾抛弃；二足加工成饲料，川作肥料等循环利川。三、专家建议1.建议以科学的风险评佔为前提，为食品制定合理

7、的保质期限。企业制定产品保质期应依靠专业机构的技术支持。通过检测验证食品在称注的保质期内能否满足产品质M安全标准。卜(]吋$点叉注销售环W是否满足Y食品贮存条件的要求，综合考虑生产和销售环贫的要求，为食品制定科学合理的保质期限。2.建议广人消费者养成购买食品看标签标注保质期的习惯，不要购买和食川过了保质期的食品。3.建议加强对过保质期食品的处理，严格执行W收销毁等有欠规定。本期专家：王守伟，北京市食品科学研究院院长、教授级商工陈淑敏，国家肉类食品质量监督检验中心检测室主任、高工赵