现代生活与化学知识

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1、现代生活与化学知识1不可不知的反式脂肪酸脂肪里含有的脂肪酸，是人体用来制造细胞膜与荷尔蒙的重要材料，但不是所有的脂肪都具有营养。脂肪的结构是由一群碳及氢原子形成的长分子链，与羧基结合成为长链脂肪酸，再由3个长链脂肪酸分子和甘油形成的三酸甘油酯。分子链上的元素碳与碳之间，如果以单键结合，就称它为饱和脂肪，例如猪油、牛油、鸡皮等动物脂肪及椰油和棕榈油中，含有大量的饱和脂肪。如果碳与碳元素之间以双键结合，则是不饱和脂肪，像是芝麻油、大豆油、葡萄籽油、橄榄油、葵花籽油等植物油中，含有丰富的不饱和脂肪。再依据组成双键的这两个碳原子上，所键接的两个氢

2、原子在双键同侧或不同侧，而区分成顺式脂肪（cisfat）或反式脂肪（transfat）。自然界中存在的脂肪大多以顺式的形式存在。饱和脂肪的长分子链结构较平直，容易发生堆叠，且堆叠架构紧密，一旦在人体血管内发生堆积，成为心血管疾病或动脉阻塞的主要原因。不饱和脂肪的长分子链则扭曲缠结，无法整齐堆叠。因此，随着人们生活生活水平日益提高，消费者倾向于选择不饱和脂肪而排斥饱和脂肪的使用，这样就迫使食品从业者转而用不饱和脂肪。但不饱和脂肪不足之处是无法适用于高温油炸的加工方式，因而“氢化植物油”技术顺应而生。反式脂肪酸的获得，就是在多元不饱和植物油分

3、子里加入氢元素，使原本的顺式脂肪酸上的部分双键，在过渡金属催化剂的催化下被氢原子还原，由能量较高的顺式双键转化为反式双键，形成俗称“氢化植物油”或“部分氢化植物油”的反式脂肪酸。反式脂肪酸的结构类似饱和脂肪，油分子间的吸引力较强，容易发生分子链堆叠的现象，因此在常温下是固态。植物性奶油越硬，则含越多的反式脂肪酸。糕饼、太阳饼、凤梨酥、蛋黄酥、月饼等加工食品过程中，为了增加口感所添加的起酥油，就属于氢化植物油。也由于氢化油不易腐败变质，可以重复在高温油炸食品中使用，使食物酥脆、卖相好，许多食品加工从业者为了降低成本，都使用氢化植物油来炸薯条

4、、鸡块、洋芋片、爆米花、油条、盐酥鸡等食品。国内外研究均表明，反式脂肪酸的摄入量与慢性病的发生呈正相关，所提供的能量增加2％，冠心病相对危险性为1.28(95％CI=1.01～1.61)。反式脂肪酸摄入量的增加与乳腺癌、结肠癌和前列腺癌等多种癌症的发病率呈正相关。此外，反式脂肪酸能够少量通过胎盘、进入乳汁，通过对脂肪酸代谢的干扰，影响婴儿的生长发育。反式脂肪也会影响脂肪酸的代谢，阻碍细胞膜的合成及荷尔蒙制造，增加心血管疾病的风险，并伤及肝脏。因此，减少含有反式脂肪酸食品的摄取，才能降低对身体心血管的危害。摄入体内的反式脂肪酸虽然会逐渐破坏

5、人体的细胞膜，不过由于身体一直持续着新陈代谢的活动，因此只要有心改善身体体质，假以时日就可以脱胎换骨，把被反式脂肪酸伤害的身体修补回归健康体质。2坏血病的征服者——维生素C人们发现维生素C在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面发挥着重要作用。归纳起来主要表现在六个方面的生理化学作用：一、促进胶原蛋白的合成。一般认为维生素C同粘连组织成分，特别是胶原的完整性有关。胶原蛋白合成过程中，脯氨酸氢化酶的活性需有Fe2+的存在，但Fe2+易被氧化成Fe3+。若有维生素C存在，则可将Fe3+还原成Fe2+。因此，维生素C是胶原脯氨酸羟化酶维持活性所必

6、需的辅助因子。人体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分也离不开胶原。在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提，所以维生素C对创伤的愈合是不可缺少的，如果缺乏维生素C，就会导致牙齿松动，毛细血管破裂及创伤不易愈合等坏血病的典型症状。二、参与体内氧化还原反应。人体内的维生素C主要以还原型抗坏血酸存在，它和少量脱氢抗坏血酸处于可逆平衡状态，从而构成了氧化-还原系统。维生素C在体内既可以成为供氢体，又可作为受氢体，因而维生素C在生命活动的氧化还原反应过程中发挥着重要作用。三、表现出对普通非血红素铁配体的作用，能增强人体对非血红素铁的吸收，在防治缺

7、铁性贫血中发挥重要的功能。四、可以抑制亚硝胺的合成。癌症专家发现，维生素C具有有效、快速中和亚硝基胺的作用，当亚硝酸盐进入胃内时，如果有维生素C存在，就不会生成致癌性物质亚硝基胺。五、可以防止组织胺的积累，帮助组织胺的降解和清除，所以患感冒后服用维生素C可缓解感冒症状。六、能刺激免疫系统，加速淋巴细胞的产生，提高机体免疫力，防止和治疗感染。大多数动物可利用葡萄糖合成维生素C，但是作为万物灵长的人类（还有灵长类），偏偏因缺乏合成维生素C的L-古洛糖酸内酯氧化酶，故不能合成自身所需的维生素C，必须从饮食中获得。关于补充维生素C的方法，我认为从

8、膳食中摄入天然维生素C要优于服用人工维生素C片，主要是因为：一，人们只要保持平衡的膳食，每天所需的维生素C就可以得到保障。这一点对于中国人来说更是如此，因为中国人向来有饮茶的习惯，而茶中就含有