餐饮企业成本控制体系与实践

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1、***公司成本控制体系与实践一、***公司成本控制体系的由来搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但随着企业销售扩大后，销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？经过查找原因发现，餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，满身是洞，关键是看能否堵上洞，钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。二、如何看待成本控制体系1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流的有机结合，才能产生良好的效益。2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成

2、本中心，通过成本中心计算机计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进100斤大白菜，出成率50%，每盘投量1斤，就应该卖出50盘，由于出品率不稳定。49%——51%盘应该都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等能够精确到发现一根的错误。3、成本中心的作用在经营时，一个月下来后，毛利很低，没有达到预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题解决，但已造成的损失已无法挽回，而现在的控制交流已能在2天之后反馈出真实情况。餐饮成本控制是餐饮市场激烈

3、竞争的客观要求，随着餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大限度的降低成本尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。成本管理基本概念一、构成餐饮成本的基本要素：1.原材料2.燃料3.低值易耗品4.采购物流费用5.工资6.水电7.企业管理费（总部费用推销）8.其它支出费用9.折旧或租金二、餐饮成本类型餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。1.固定成本

4、、变动成本和半变动成本（1）固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、折旧等。（2）变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等（3）半变动成本是指随销售额同方向，但不同比例变动的成本，如：员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。1.可控成本与不可控成本（1）可控成本是指短期内可以改变其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本：在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。（2）不可控制成本指短期内不可

5、以改变的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧等2.单位成本和总成本单位成本通常指单位平均成本，如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本，人均消费等等。三餐饮成本的特点1．变动成本比例大2．可控制成本比例大3．成本漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：满身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。采购计划采购验收贮存发货加工服务餐饮推销销售控制成本核算（1）采购计划：采购计划量是否准确直接影响资金占用成本和仓储成本，合理的计划能够使成本控制在较好的水平

6、上。（1）对原料饮料的采购环节控制不严（价格质量、数量）必定造成腐败和浪费。若采购的价格高，数量过多造成浪费，数量不是则影响销售。（2）验收环节：对不合格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制，必定导致成升高。验收后，不及时全部入库，会导致流失导致成本升高。（3）贮存和发料没有有效的规章制度，必然导致原料变质和偷盗等造成搅失。（4）加工过程：加工过程造成的浪费在整个中占比重较大。在加工过程中，加工的质量不好，直接影响出成率。导至原料的折损和流失量，同时加工计划量控制不好也会造成浪费。（过夜贮存浪费）（5）餐饮服务和推销：餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度，同

7、时会对销售结构带来非常大的影响，直接导致成本率的上升。（6）销售控制：销售的菜品、饮料的数量与标准收入不符，导致成本率上升。（员工偷钱，菜品流失，饮料流失等等）（7）成本控制：企业若不加强成本接算和分析，也就无谓的控制，必然导致对各环节的放任自流的状态，无法查找到成本的漏洞所在。四餐饮成本的几个计算公式（1）利润=总产值—采购成本（原材料+饮料）—总费用（2）利润率=利润/总产值×100（3）毛利率=采购成本/总产值×100%（4）菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额×100（5）饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额×100（6）万元产值工资=工资总额/总销售额

8、×10000（7）出成率＝原料净重量/原料总重量×100×××餐饮