辣椒红色素提取与检测方法的研究进展

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1、《食品研究与开发》!""#年$月第!$卷第%期!b辣椒红色素提取与检测方法的研究进展江英武占省石河子大学食品工程学院田丽萍石河子大学生物工程学院5%!""%摘要：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素。广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业中。本文综述了国内外辣椒红色素研究的理化特性、提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景。关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用:;<;):*(+:3=:;<<3>*)+BC?)>=DEFGH@IJKFGLJMFG，NOOP;FGEFMMQEFG*ORRMGMOS

2、MTE@FEUMQLEVWB?)>XEYEFG，7EOROGW;FGEFMMQEFG*ORRMGMOS

3、ELKFPKYYREZKVEOFYQOLYMQEVW^MQMYQMLMFVMP&/0123+4).ZKYLEZ[QMPYEGMFV；LVKaEREVW；M‘VQKZVEOF；LMYKQKVEOF；KFKRWLEL；KYYREZKVEOF辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素。其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的#"1/$"1，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是!—胡萝卜素和玉米黄质，它们具有活性,’.，所以辣椒2)辣椒红素（4#50&5#）辣椒玉红素（4$""&5#）红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强

4、，保色效果*0"(#$3*%0"(#$300由于它特有的性质和功能已经引发了世界性好，可以有效地延长仿真食品的货架期,!.；而且安全的研究开发热潮，目前辣椒红色素已成为公认得很性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗有发展前途的功能性天然色素。本文从稳定性、提癌能力,%.。辣椒红素、辣椒玉红素的分子结构式如下：取分离手段、分析测定方法、应用前景等方面综述了辣椒红色素的研究进展；并为新疆红辣椒进行辣6基金项目：国家科技攻关专项“食品安全关键技术”的子课题“天然色素的检验技术”（!""’7)5"0)!’）。第一作者（’8$59）：女，副教授，硕士生导

5、师，主要从事天然产物的加椒红色素深加工的产业化发展提供依据。%辣椒红色素的稳定性所谓稳定性，是指色素在各种可能的环境中是工研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!品的产量和质量；开展污染物对淡水水产品的残留水渔业产业化发展的瓶颈问题。研究等等。%&%&!加强淡水鱼“产后渔业”的()**+管理体系%&%建立和完善淡水鱼的“产后渔业”体系的研究“产后渔业”指水产品收获后一直到消费者餐加强淡水原料和加工品的标准体系建设，全面桌的整个过程，包括保鲜、运输、保藏、加工、销售和推行()**+管理体系，逐步与

6、国际接轨，为淡水鱼市场等多方面。加工提供更大的空间和市场。%&%&’建立冷藏链参考文献：研究淡水鱼长途运输的保活技术；研究原料和［’］&现代科技与湖北新型工业化,-.&武汉：湖湖北省科学技术协会北科学技术出版社，!""%，产品的贮藏、流通、销售和消费的冷链技术和设备，’’!/’’0&收稿日期：为消费者提供质量有保证的产品，同时解决制约淡!""#$%"$%&《食品研究与开发》!""#年$月第!$卷第%期!*否保持原有的色泽，即是否褪色或变色。近年来，国乙醇D丙酮%：!）&’’+、正己烷&’!+、乙酸乙酯&’%+；不过乙醇内有不少单位研究了辣椒红色素的稳

7、定性，()*+。&’极性较强，不但能提取出色素，也容易把辣椒中极’,’光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较性大的成分提取出来，从而给后面的脱辣工艺造成好，放置(周，色素无褪色现象。但当直接暴露于室更大麻烦；采用丙酮，不但可获较高得率，而且所得外强光之下时，很容易褪色。油树脂的色值最高，油树脂中辣椒素的含量最低，’,!温度对稳定性的影响温度对辣椒红色素有便于分离&’(+。一定影响。温度愈高，色素损失愈多，主要在-".以!,!超临界萃取上加热则损失较明显。利用超临界萃取技术，可以直接以辣椒果2E!’,%/0值对色素的影响色素的耐酸、耐碱性好。皮或预处理

8、过辣椒果皮为原料，也可对溶剂萃取法在/0值%1’!之间，色泽稳定不变。制作的辣椒红色素产品进行萃取、分离、精