食品安全员的试题食品一

《食品安全员的试题食品一》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第一1.控制温度、妥善贮存的g的是_控制细菌生长繁殖_。2.盐卤作为食品添加剂可以用于_豆制品制怍屮。3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手井消毒，操作时佩戴口罩。__4.使用药物杀灭虫害应注意J.不得在食物加工期间使用2.用药后，场所A的任何设备、食具及食物接触而均须彻底淸沾3.用药时要将所有食物和T用具盖好加以保护5._从业人员的污染是食品微生物污染的最重要来源。6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采

2、取的措施是j空制时间和温度-7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_24小时。8.食品再加热屮心温度至少应高于_70°C9.以下不得重S使用的食品是1.问收的沸腾鱼片汤料2.辣子鸡块屮拣出的辣椒3.问收的火锅汤料10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_用处理过半成品的刀处理凉菜11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_2_年。12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是不食用河豚鱼或河豚鱼干13.物品存放架的结构及位賈应能使储藏的食品距离墙壁、地而的距离_.均在10厘米以上14

3、.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_.致病菌15.对于一些高危含品应当贮存在JTC以下。16.使用前可以不用消毒的餐川具是_盛放待烹饪半成品的容器。。17.餐饮业贪品安企管理的重点是^对加工过程的监控18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台而的消毒方法是_紫外线消毒19.食品安全管理员职责不包括_.全面记录食品加T经营过程情况20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_先进先出。21.超过保质期的食品，应_及时销毀_。22.下列情况中可以不更换手套的情况_在开始进行相同的操作前23.食品

4、原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_生座赴_。24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，紫取有关的证件和证明是__食品经营考_的责任25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_危险品库。二、多项26.以下__1.尽可能减小食品的体积。2.定期检修烹调设备，保证d•:常运转。3.避免超负荷加丄4.使用温度计检查食品屮心心温度足否达到要求。__措施可有效避免食品未烧熟煮透？27.热的食品直接放入冰箱，会造成冰箱闪部温度升高2.使其它食品处于危险温度范围_,破坏保藏效果

5、。28.预防食物中毒的关键控制环节包括_1.去除食品中的有害物质2.避免交叉污染3.控制加工温度4.控制加工和贮存时间29.设专职食品安企管理员的单位是连锁经营餐饮服务企业总部2集体用餐配送单位3.特大型餐馆4.供餐人数500人以上的机关30.食品巾异物的主要来源有植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；2水产品捕捞过程中掺杂龟钩3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝4.食品制作人员因为个人卫牛.不良掉落的毛发等。三、判断题（每题3.0分）：31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式没置规

6、范操作方法的标示。对32.需经常冲洗场所的地而应有的坡度至少大于3.5%。错33.完善含品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。对34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食川前不低于60°C。错35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。错36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安企。错1.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲汕，佩带饰物。对2.具有潜在危害的食品，在常温条件下存放时间过LC会引起微生物大量繁殖。对3.餐饮业食品加工制作过程中，

7、最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。对4.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对第二1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应_至少低PC。2.凉菜的污染主要来自于^熟制后的加工环节3.关于餐具消毒，下列说法错误的是为增强消毒效果，a将洗涤剂加入到消毒剂溶液屮4.含品安全管理员职责不包括_全面记录食品加工经营过程情况5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_二_年。6.发芽的马铃薯属于＜由于贮存条件不当，在贮存过程中产生行毒物质的贪品7.凉菜加工过程

8、中会导致交叉污染的惜形是^凉菜专间的冰箱存放半成品8.食品冷冻温度的范围是_.-20〜-1°C。9.餐用具在存放时应将食品接触面_a^_。10.尝味吋，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_加工人员引起的交叉污染11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯250以上，餐饮用具全部浸泡入液体巾，作用_分钟以上。12.说法是不正确的？生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆屮的胰蛋白酶抑制物等引起食物屮毐的物质.13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_细菌性食物中毒14.引起冰箱中食