如何打造一个盈利的餐厅

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1、如何打造一个能够赢利的餐厅?——以洛溪食街为参照地一、市场营销环境概述1、经济大环境1）国家统计数据显示：广州市2011年、2012年、2013年GDP分别为1.22万亿、1.35万亿和1.51万亿，同比增速超过10%。预计未来十年内，经济总量将保持稳步增长。2）国家统计数据显示：广州市2011年、2012年、2013年城镇居民人均可支配收入分别为34159元、38054元、42240元，同比增速也超过10%。预计未来十年内，收入水平也会保持稳步增长。3）广州市城镇居民人均消费支出每年保持着10%以上的增速，而恩格尔系数在不断下降，文化娱乐服务支出比重在

2、逐年攀升。2、城镇化政策的影响：做为一线城市的广州市，其城镇化进程是领先于其他城市的。未来5年内，广州市的城镇化将进入第三阶段——“人口由城市中心向城市郊区集中”。这一变化对餐饮业来说至关重要。3、限制“三公消费”政策的影响1）未来3—5年内，餐饮行业收入增速将会继续下降，市场短期内会有所萎缩，其中受冲击最大的是高端餐饮。2）随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场将呈现更多“健康、理性”消费、环保消费的良好氛围，大众餐饮将走向台前，成为餐饮行业发展的主力军。1）随着大众餐饮的发展，餐饮企业将向集团化、规模化、产业化、节约化之路发展，会出现更多的连锁

3、品牌。4、广州市饮食文化概述1)广州做为开放的商埠，烹饪资源丰富多样，可以就地取材。2)广州菜集合本地区地方风味特长，兼外省菜所长，自成一家。3)岭南饮食保持“食杂”的习惯，选料博杂——“无论鸟禽虫蛇，无不食之”，符合岭南人开放、包容的文化心态。4)广州菜用料讲究鲜活，讲究调料，追求新味、多味、怪味，符合岭南人开拓、求新的文化心态。5)广州菜口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。6)由于天气原因，广州菜十分注重汤水——“宁可食无菜，不可是无汤”。7)饮食习惯：吃早点、饮早茶、饮凉茶、宵夜、饮糖水、煲汤。8)饮食民俗：重点关注广府饮食中的吉祥文化。广府人讲

4、究“好意头”，即吉兆，吉祥之意。在饮食行业中也不例外。9)传统节日饮食特点春节：煎堆、油角、糖环、蛋散元宵：汤圆端午：粽子中秋：月饼冬至：有“冬大过年”一说，吃汤圆、腊味、糯米饭。10）风味小吃：以蒸、煎、煮、炸为主。5、洛溪食街概述1）优势A、洛溪食街是广州市为2010年亚运会打造的十几个美食街之一，名气较大，广告效应显著。B、餐厅集中，形成餐饮规模化效应。C、餐厅数量适中，竞争氛围浓郁有序。D、紧邻五湖四海海鲜市场，而市场可以带来一定的客流量。E、比邻渔人码头和南天名苑两个地产项目，随着项目的推进，周边人气会越来越旺，逐步会形成一个稳定的商圈，发展潜

5、力巨大。2）劣势A、位置较偏僻，短期内（3—5年）会影响重复消费。B、配套设施缺乏，主要为停车难和购物中心欠缺。C、流动人口少，3—5年内来消费的还是以“有车一族”为主。D、没有龙头企业，各商户经营水平参差不齐，影响食街树立优质的形象。E、综合各商户经营情况，客单价在广州市处于中下位置。二、洛溪食街市场定位1、目标消费者群体1）洛溪食街的消费者以“有车一族”为主，属于中高收入群体。2）主体消费者年纪在30—40之间。3）消费动机主要有家庭活动、亲朋聚会、商户活动三种。2、经营户概述1）餐厅总数为37家。2）经营面积在600平米以上的有小天鹅、湘友会、万家

6、乡、顺德佬、老北京、人间烟火、品顺食府七家，占据了最好的广告位置。3）经营类型概述A、依靠“品牌优势”运营的有小天鹅、湘友会、老北京、品顺食府。B、主打“地域特色”运营的有6家餐厅。C、主打“海鲜”运营的有8家餐厅。D、主打“烧烤”运营的有10家餐厅。E、主打“菜系”运营的有5家餐厅比较接近。F、突出“某一品类”运营的有：牛肉、水蛇粥、全羊、美娃、田鸡、狗肉。4）经营状况A、经营状况排名前5的餐厅为小天鹅、湘友会、老北京、顺德佬、品顺食府。这5家餐厅主要有以下几个优势：①位置显眼，经营面积较大，就餐环境相对优良，外部环境有吸引力。②一定程度上解决了停车难

7、的问题。③服务相对规范。④口碑较好，在大众点评网可以达到7分。⑤马太效应显著。B、经营状况不好的几家餐厅主要存在以下几个问题：①经营面积不够大或外部形象没有吸引力。②主题不明确。③细节意识不强。④服务不规范。总结：①一个有竞争力的餐厅的考量条件：品质、服务、品牌、选址、经营面积、外部形象。②洛溪食街还有很大的销售增长空间。③洛溪食街的差异化竞争空间很大。3、新店市场定位1）原则①先做个补缺者。②用差异化把产品做到极致。③在同一个区位内做到性价比最高。④树立一个明确的、与众不同的、有吸引力的形象。2）方向：在海鲜类、地域特色、菜系、加盟品牌、突出单品、民族

8、特色、民族汇、用餐类型中选定主题树立一个中端大众化餐厅的形象。3）主要营销思路：