传统白酒酿造企业全厂综合自动化思考

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1、传统白酒酿造企业全厂综合自动化的思考焦二满鄂尔多斯酒业有限公司，内蒙古，鄂尔多斯王昊、栾峰、白晓明、吴方星浙江中控集团,浙江，杭州摘要：我国传统白酒酿造工艺与纯酵母培养形式的啤酒发酵工艺完全不同，白酒酿酒原料是用高粱为主，运用以霉菌为主的酒曲作为糖化与发酵剂。使用连续续糟法和双边发酵，发酵是泥窖中固态发酵。发酵微生物菌群复杂，发酵代谢产物多，白酒中各类化学物质比例不一。因此在继承我国独特白酒酿造技术的同时，需要融合现代机械化大规模生产技术和WebFieldGCS先进的自动化控制技术，进行酿造自动化和勾储自动化控制，提高传统白

2、酒企业的生产效率，实现产品品质的一致性、减少能源消耗，从而提高企业管理水平和企业综合实力。关键词：白酒；大曲；发酵、自动化；TheponderoncompositeautomationofthewholeplantforthetraditionalChinesespiritenterprisesJiaoermanErdosSpiritCo,.Ltd.P.R.ChinaWanhao,Luanfeng,Baixiaoming,WufanxingZhejiangSUPCONCo.,Ltd.,Hangzhou,Zhejiang,31

3、0053Abstract:TheProductionprocessofthetraditionalChinesespiritissubstantiallydifferentfrombeerbrewinginwhichpureyeastculture.TraditionalChinesespiritisproducedwithsorghumasmainrawmaterials,andmold-basedkojiastheglycosylationandfermentationagent.It’sbrewingisanextre

4、melycomplicatedprocessnamedcontinuousslagfermentation.Fermentationisasolid-statefermentationinthemudpit.Duetothecomplexityofthefermentationmicrofloraandtheirmetabolites，theflavorcompositionsinthespiritproducedfromdifferentbatchesarelargedifferent.Therefore,needtoin

5、tegrateofmodernmechanizedmassproductiontechniquesandWebFieldGCSadvancedautomationandcontroltechnology.Theinheritanceofuniquespiritbrewingtechnologyatthesametime.ItwillhelpimprovetheefficiencyoftheproductionofthetraditionalChinesespiritenterprises,toachievetheconsis

6、tencyoftheproductquality,reduceenergyconsumption,improveenterprisemanagementlevelandcomprehensivestrength.Keywords:spirit，koji，glycosylation,fermentation，automaticblending前言我国是制曲酿酒的发源地，利用霉菌酿酒是世界上独创的酿酒技术，其特征是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵与半固态发酵。然而传统白酒酿造工艺特点是从制曲到发酵都是开放式的，

7、发酵过程微生物状况难以保证。存在着生产效率低、受天气影响大，产能有限、能源消耗高、卫生条件差、产品质量不稳定等问题。鄂尔多斯酒业有限公司作为传统白酒生产企业，在新建工业园区的设计上将考虑采用全厂综合自动化为核心的自动控制技术，通过自动控制技术的运用，降低生产成本和原材物料消耗；实现无污染生产、稳定产品质量；提高企业管理水平，促进企业生产向“优质、安全、低耗、可循环”的方向发展。一、传统白酒酿造工艺特点简介中国传统制酒工艺是以麦制曲，以曲制酒。有美酒必备佳曲，把制酒的原料看作为肉、把水看作为血、把曲看作为骨。酒曲实际上是从发霉

8、的谷物演变来的。目前传统白酒大曲制作方法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，制成较大尺寸的块状，故称为大曲。踏曲工踏实的曲块搬至密闭的曲房内，微生物开始在曲块上繁殖。大曲中的微生物菌体是由多种渠道自然接种的，大曲中主要的霉菌有：曲霉属、根霉属；红曲霉属、毛霉属、青霉属、梨头霉属；